正直、
もらって嬉しい人もいれば、
嬉しくない？人もいる…
そんな食材があるようです。
それは
”たけのこ”
です。
「下処理が面倒くさい」
「大変そう」
そんなイメージを持たれている方が、
非常に多いのですが、
そんなに難しくないですよ。
たけのこをもらったらすべき事は,
すぐに下処理をする！
そうしないと、
せっかく掘り立ての美味しいたけのこが、
どんどん”えぐみ”が増えていってしまうのです。
イメージは”お魚”です。
タケノコはむしろ魚より鮮度が落ちやすい。
たけのこをもらったら、
そのまま放置しないで、
すぐに下処理ですよ！
そこで問題となるのが、
”米ぬか”問題
「そんなの持ってないよ」
と言う時の対処法がこれです！
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筍をもらってすべき事と注意すべき事
まず”たけのこ”という食材の特徴を、
今更ながら、もう一度おさらいです。
たけのこにおいて、厄介な代物といえば、
“あく”
です。
しかし、
鮮度の良い たけのこには、
まだあくによる”えぐみ”が出ていません。
つまり、
なるべく早い段階で下処理をしてしまえば、
”えぐみ”に出会わないで済みます。
なので最大のポイントは
下処理を早く行う
これに尽きます。
たけのこのあくは、
シュウ酸とホモゲンチジン酸という物質で、
えぐみの元になっています。
これは、
収穫したときからだんだん増えていきます。
「あとででいいや。」
「明日やろう…」
は、これだけで、
たけのこを不味くしているのです。
”明日やろう”はバカ野郎！
遅くなればなるほど、
たけのこを美味しく食べるチャンスを逃しているのですからね。
そして、
不意の”たけのこ”のおすそ分けで、
直面する問題が、
『米ぬか問題』
です。
『米ぬかなんて、持っていないよ。』
『明日買ってくるから…』
大半の方が、
ここでその日の下処理を挫折します。
しかし、
米ぬかなんてなくても大丈夫！
その代用品は、
日本人のご家庭であれば必ずと言っていいほど、
持っている”あの食材”でアク抜きができてしまいます、
これは料理人の料理の発想にもつながるので、
覚えておいて損はないかと思います。
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米ぬかの代用品
料理において、一般の方は、
『〇〇には必ず□□を使わなければならない』
という
”答えは一つ”
と言う固定概念をお持ちの方が多い。
今回は
タケノコの下処理でいう”米ぬか”
じゃあ、
「これがなければ何もできないのか？」
と言うと答えはもちろん”NO”です！
代用品として使えるのが、
『お米』
なんです。
これなら絶対ありますよね。
米ぬかがないから明日…ではなく、
お米でいいのですぐにやる！
これがポイントです！
料理人の応用力
ちょっと余談ですが、
料理というのはもっと応用力が効いて、
もっと大まかな発想が以外と有効だったりします。
『米ぬかがない』
という状況で、料理人が考える事は、
”米ぬか”と似たものはないか？
です。
100%成分が同じでなくとも、
それと似たような働きができるものはないか？
それを考えます。
料理人は。
→米系
→大根は生米を入れて炊く
→とぎ汁を下処理に使うものもあったな…
ここら辺が有効なのでは？
という発想を頭に浮かばせる。
実際、これでたけのこのアク抜きは可能です。
もちろん、
これを知識として持っているに越したことは
ありませんが、
応用力でパッと頭に浮かべられたら、
無敵です。
結構、安易な発想のように見えますが、
この発想でいいのです。
この発想ができるのが、
料理人。
料理でお金を頂いている訳ですからね…。
お米での下処理の方法
ちょっと話が逸れましたが、
たけのこをもらったら、
このようにたけのこに切り込みを入れて、
鍋に水と生米を入れて、
串がすっと通るまで茹でます。
そして柔らかくなったら、
放置プレイ。
そのまま次の日までおいておけばいいのです。
何か難しいことはありますか？
お菓子作りの方がよっぽど難しいです。
そう、
魚なんかよりも”良い状態”からの変化が早いです。
たけのこは、
どんな調味料よりも、
素早い下処理に勝るものはありません。
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最後に
とにかく、
生のたけのこをもらって、
「やった！」
と思えるようになって欲しいです。
下処理なんて別段難しくないので、
恐れないでたけのこに接してあげてください。
また、この時、
『米ヌカが無い』
状況からの応用力こそ、
料理の上達の秘訣が隠されているのです。
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