料理人たんとです。
ゴーヤの下処理の主な目的は、
何と言っても、
【苦味取り】
ですね。
しかし、殆どの人が行なっている、
一般的な下処理では、必ず失うものがあります。
それは
【シャキシャキ感】
です。
ゴーヤの一般的な下処理ですと、
ワタをとり、スライスしてから、
全体的に塩をまぶして苦味を取る…
これだと、
ゴーヤ自体の水分が抜けてしまい、
ヘナヘナなゴーヤになってしまうのです。
シャキシャキした苦くないゴーヤ、
食べたことありますか！
そこで、
・ゴーヤの苦味を取りつつ
・ゴーヤのシャキシャキをしっかり残す
あまり知られていない、
ゴーヤの下処理方法を教えします。
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料理人直伝！シャキシャキを残す下処理
料理人である私が、
お店で行なっている下処理を教えしたいと思います。
ポイントは、
【内側から苦味を抜く】
です。
下処理の行程としては、
・ゴーヤを半割する
・ワタをしっかり取る
ゴーヤの内側をスプーンを使って、
ワタを残すことなく、しっかり取ります。
ここで最初のポイント！
【内側のワタはしっかり取る】
このくらい、
しっかりとスプーンで取ります。
その後は、
ここで塩を使います！
半割にしたゴーヤの、
内側に塩をすり込みます。
先程の、
ゴーヤの内側をしっかり取るのは、
塩がしっかり浸透しやすくするためです。
そして、
ゴーヤの緑色の表面が見えるように放置。
10分くらいすると、
ゴーヤから水分がしみ出てきます。
これ反対向きに放置すると、
塩分がゴーヤの表面に向かって浸透していくので、
塩を全体にまぶすのと同じになってしまいます。
これだと、
シャキシャキ感が薄れてしまうので、
【塩をしたらゴーヤの内側は下向き】
これもポイントです。
その後、
適当な厚さにスライスして、
ボイル→冷やす
これだけです。
この方法ですと、
塩分が全体に浸透しないで苦味を抜くことができます。
全体的に塩が浸透しないということは、
シャキシャキの食感はそのまま。
この方法で、何十年も下処理していますが、
塩を全体的にまぶすより、むしろ、
苦味がよく抜けるように思います。
また、
ゴーヤを切らずにそのまま使いたい場合、
例えば、
・ゴーヤの肉詰め
など。
このようなゴーヤの使い方でも、
苦味は抜きたいものです。
なので、この方法なら、
スライスしない状態でも苦味を抜く事が可能です。
お店で
・ゴーヤのおひたし
・ゴーヤの肉味噌がけ
など提供していますが、
この方法でゴーヤを出すと、
お客様から、
『なんでこのゴーヤ苦くないの？』
と一日一回は聞かれます。
しかも、
食感が残っているので、
お客様には新鮮な感覚のようです。
私の知る限り、
ネットにもあまり載っていない手法です。
これぞ料理人直伝！
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おさらい
ポイントは、
・塩を内側にすり込む
・放置する際はゴーヤの内側は下向き
ゴーヤは苦いのが当たり前なのですが、
この方法だと程よい苦味のゴーヤになります。
一度騙されたと思って、
この方法を試して頂けたら幸いでございます。
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