料理の世界で、
【焦がす】
という調理法があります。
例えば、
『焼きそば』
焼きすぎて麺がフライパンにこびりついて真っ黒…
これはただの失敗料理！
この際に焦がすべきものは、
”ソース” なのです
それもある程度。
このように、
食材をわざと焦がすのですが、
焦がすことで、
香ばしさや、
そのものの味の変化をもたらすものがあります。
ここで、
お教えしたいのは、
調味料やタレといったものの”焦がし”です。
さあ、
あなたも”焦がし”テクニックをマスターするだけで、
料理の腕がグンと上がります！
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焦がしの効果
焦がしの効果としまして、
本来持つ味を、
・香ばしくさせる
・適度な苦味を加える
・味を濃くする
といった効果が得られます。
先ほども述べましたが、
焦がすべきものは、
食材よりも調味料やタレが良いです。
食材そのものを焦がすと、
料理全体が苦く仕上がってしまいがちです。
それでは、
焦がすと美味しくなるものを、
見てみましょうか。
バター
いわゆる、
”焦がしバター”というやつですね。
バターを焦がすことで、
得られる効果は、
香ばしさ です。
しかし、
バターを焦がしただけでは、
「これは美味い！」
とはあまり感じないですよね。
これにプラスα加えてあげると、
格段に美味しくなるのが、
”醤油 ”です。
つまり、
【焦がしバター醤油】
です！
この焦がしバター醤油を作る際のポイントは、
バターを焦がしてから、
その後に投入する醤油のタイミングが
重要になってきます。
バターを鍋に入れて火にかけ、
しばらくすると、
少し煙が出初めて、
色が黒っぽくなってきます。
ここが”醤油投入ポイント”です。
ここで醤油を投入させることで、
それ以上の焦がしをストップさせることができます。
しかしやり過ぎると、
苦くなります。
注意点として、
高温に熱せられたバターに、
醤油を入れると跳ねる場合があります。
ご注意ください。
あと、
もう一つ注意しなければならない事が、
作り置いて、
冷蔵庫で保存した場合、
バターが低温で固まってしまう事です。
この時は、
軽くレンチンすれば、
すぐ使えるようになります。
この、
焦がしバター醤油の使い道は、
■ステーキの味付け
（どちらかというと肉より野菜のステーキ）
例えば、
・大根ステーキ
・レンコンステーキ の
仕上げの味付けに相性いいです。
あとは、
■かける
そのまま直接ご飯にかけても、
十分食べられます。
ジャガイモとの相性もいいですね。
味噌
これは、いわゆる、
【焦がし味噌】
です。
味噌を焦がすことで、
香ばしさとコクがでます。
実際、
味噌を焦がす方法ですが、
一番簡単な方法が、
焼いてしまうことです。
魚焼きグリルなどで、
アルミホイルに味噌を薄く伸ばして、
ただ焦げ目がつくまで焼くだけ、
表面が焦げ目がついたら、
一回混ぜるといいです。
利用方法として、
■そのまま付けて食べる
味噌自体が美味しく変身しているので、
そのまま食べても美味です！
野菜につけて食べるのが、
一番シンプルな食べ方かもしれません。
■炒め物に
野菜炒め等に、
味噌で味付けなんて時に、
ただの味噌より、
断然味のコク、深さが違います。
焦がす味噌の種類として、
白味噌よりも赤味噌の方が、
料理の世界では自然ですかね。
白味噌＝甘口
赤味噌＝辛口・少しクセが…
焦がすことで得られる香ばしさ、苦味は、
赤味噌の方が相性がいいです。
注意点として、
焼き味噌は、
味噌汁には向かないですね。
味噌汁は普通の味噌で作った方が、
美味しいです。
醤油
実際のところ、
醤油という液体自体を焦がすことは、
少し難しいです。
ここでは、
”焦がし醤油”を作るというよりは、
”醤油を焦がしたような香りをつける”
という使い方、調理方法になります。
＜醤油の焦がし方＞
簡単な例でいうと、
”チャーハン”ですね。
醤油は最後の最後、
鍋肌に醤油垂らしを蒸発させて、
”焦がすように”
香りづけをします。
ここでは、
味付けが目的ではなく、
”香り付け”
使う量はごく少量で大丈夫です。
逆に量が多いと、
味が濃くなってしまいます。
醤油を焦がそうとする際、
注意しなければならないポイントです。
ケチャップ
ケチャップやトマト系は、
火を入れることによって、
酸味がなくなりマイルドになり、
味も濃くなります。
【焦がしケチャップ】は、
常備できるので、
作り置きしておいて、
ケチャプの代わりはもちろん、
炒め物の調味料や、
ソースに使ったりと、
結構便利です。
ちなみにマヨネーズは…
マヨネーズは、
卵黄と油でできているので、
火を入れると、
それらが分離してしまいます。
焦がしマヨネーズは、
あまりお勧めしないです。
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最後に
次の料理トレンドは、
”焦がし”ですよ。
焦がしのポイントは、
やりすぎないこと。
焦がし切ってしまうと、
料理の失敗につながってしまいます。
ですので、
その手前で止める。
ちょうど良いところで止める。
今日挙げた例以外の食材で、
自分だけの、
“My焦がし”を見つけるのも、
いいと思います。
これら、
焦がしの技術を日々の料理の
参考にして頂ければ幸いでございます。
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