冷凍マグロを解凍すると縮む理由とは？縮ませない解凍方法のポイント！

冷凍のマグロを解凍すると、
“ぐにゃっ”と縮みあがってしまった…
そんなことありませんか？

しかしこれは、
鮮度の良い証なので悪いことではありません。

ですが、
見た目が反り返ったマグロでは、
美味しさはちょっと半減していますね。

そこで、
マグロが縮む理由を踏まえて、
縮まない解凍方法を伝授したいと思います。

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解凍マグロなぜ縮む？

死後硬直という言葉を
聞いたことあるでしょうか？

生物は筋肉中にある物質（ATP）が
分解される過程で生まれる
エネルギーで動きます。

しかし死んでしまうと
その物質がどんどんなくなってしまいます。

すると
筋肉中のタンパク質が結合して
筋肉が収縮し次第に硬くなるのです…

と、ちょっと難しいので、
簡単に言うと、
死後硬直で筋肉が収縮するという事

それを踏まえてマグロの解凍ですが

マグロは捕獲後に、
すぐに急速冷凍されるのですが、

この時のマグロの状態は、
死後硬直前後、
中には死後硬直の途中のマグロもあります。

そして解凍すると、
その死後硬直中もしくは前の状態のマグロは
死後硬直が再開してしまい収縮が起こるのです。

つまり、
解凍して縮むマグロとは
鮮度が良い証なのです。

とはいえ、
鮮度が良くても見た目も大事。
縮まないで回答する方法はないのでしょうか？

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マグロの解凍で縮ませないポイント

マグロの解凍で主流なのは、
【温塩水解凍】
という方法です。

方法としましては、

この方法の良い点は、
解凍方法の中でも短時間で解凍できること。

ですが、マグロにとっては、
実際はそうでなくても、急激な温度変化となります。

この時の急激な変化で、
いわゆる”ちぢみ”が生じてしまうのです。

ですので、
縮ませないポイントはゆっくり解凍することです。

塩温水はあくまでも表面的なもの。
温塩水解凍の温水の”温かさ”で解凍しようと
考えてはいけません。

色持ちが良くさせ、
ドリップ流出を防ぐ効果があるので、
この方法を用いるわけですが、

ではいつ解かすのか？というと
塩温水につけた後の低温解凍で行うのです。

低温解凍の方法としましては、
冷蔵庫の低温の中でゆっくり解凍させます。

このようにじっくり解凍することで、
死後硬直後の旨味成分を引き出すことにもつながります。

仮に温塩水解凍中に縮みが始まってしまったら
すぐに取り出して、
低温解凍に切り替えてください。

最後に

とにかくポイントは、
時間的に余裕をもって、
急がず解凍することが大事です。

できることなら、
使う日の前日から解凍を始めたいところです。

いくら鮮度がいいと言っても、
美味しく見せることも料理の一つの技術です。

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