料理人になるには何が必要？
”技術””知識”？
『美味しいものを作るのが板前』という時代は、
２０年前くらいの話ですかね。
当然、
現在でも美味しいものを作らなければなりません。
しかし、
それだけでは”ダメ”な時代になってきました。
これからの料理人は、
どんなことが求められるのでしょうか？
現役料理人が現場で体感する現状をもとに、
お伝えしたいと思います。
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20年前の料理人
私が料理の世界に足を踏み込んだ、
20年前くらいの飲食業界は
料理人＞接客
こんな構図だったと思います。
なんか、
やたら料理人が、
踏ん反り返っていたような気がします。
それは、
従業人に対して。
板場と相対する従業員は接客担当。
昔はよくホール側とやりあっていたと思います。
「早く持っていけよ！」
「なんで、今から作らなきゃいけないんだよ」
とにかく、
当時の親方たちは威張っていましたね。
でもこれって、
延長線上に居るのは”お客様”なんですよね。
接客担当の従業員の声は、
お客様の声ですよね。
それが、
なぜか当時は突っぱねていましたね。
なんで、
あんなに調理場は偉かったのか？
ラストオーダーギリギリで入店のお客様相手に、
舌打ちして、
「なんで今頃…。」
なんて感じでしたね。
今考えると、
恥ずかしかぎりです。
もしかしたら、
今でもこんな調理場が存在しているところが、
あるかもしれません。
私が大人になれたのかもしれませんが、
やはり、
この考え方や対応は間違っていると思います。
料理を食べてくれるのは、
お客様です。
そのお客様に対し、
営業時間ギリギリで来ようが、
いつ来ようが、
いわば、
自分の作るものに共感していらしている人なんです。
それを、
はっきり言ってただ早く帰りたいから、
とか、
作るものが面倒臭いとかで、
いちいち文句を言う。
嫌な態度をとる。
はっきり言って、
料理人をやめたほうがいいですね。
この歳になって私が思うに、
料理というアイテムを使って、
お客様に喜んでもらう。
ここに喜びや、やりがいを感じない人間は、
料理人をやる資格はないと思います。
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今求められているもの
今に時代、
料理人に限らず求められているものは、
どれだけ相手の気持ちになれるか？
だと私は思います。
サービスでお客様をもてなす。
ではないのです。
お客様の目線や気持ちになって、
動くとそれが自然と”サービス”と呼ばれるものに、
変身していくのです
例えば、
熱くて大きな唐揚げがあったとします。
これを小さいお子様は、
一口では食べられませんよね。
そこで、
食べる相手によってカットしてあげたりして、
食べる大きさを小さくしてあげると、
小さいお子様でも、
美味しく食べることができますよね。
しかし、
これってマニュアルではなかなか落とし込めません。
マニュアルは、
物事を機械的にとらえれば良いので、
頭を使わず考えないので楽なんです。
例えば、
お子様＝小さい取り皿とフォーク、スプーン
これだけ出しておけば良い
的な感じのお店がほとんどかと思います。
これすらやらない店もあるので、
一概には言えませんが、
お客様の立場を、
自分に置き換えたら必要なものは、
おのずと見えてくるのです。
全部が全部、同じものを必要としているとは、
限りませんし、
『こうしたら、もっと食べやすいだろうな』
なんて、
相手のことを思えたら、
次に何をすべきか見えてくるはずですし、
動いているはずです。
ですので、
よく若いスタッフが、
「何を持って行ったらいいですか？」とか、
「何すれば良いですか」
と聞かれた時に、
私が必ず言うのが、
「自分だったら何してほしい？」と。
そこで考えた答えが、
みんな必ずしも同じになるとは限りませんが、
お客様が、
戸惑うことなくその料理を食べて、
喜んでもらえるなら、
その手段は何でも良いと思います。
それが、
ホールスタッフからでなく、
料理人がお客様を見て判断できるお店は、
私は良いお店だと思います。
そして、
この意識は逆に、
お客様への意識から、
一緒に働いているスタッフや料理人にも、
良い影響を与えるのです。
それは、
一緒に働いている料理人を見て、
「次には何が必要？」
と感げることができて作業をフォローできますし、
助けてあげることができます。
それは、
相手を見れているからです。
相手の気持ちになって考えてあげられているからです。
そこに、
技術や知識はもちろん必要ですが、
人の気持ちになって動けるか？
ここが、
今の時代よりいっそう求められるものだと、
私は思います。
最後に
今に時代、
決められたことをこなせる人間は、
たくさんいます。
しかし、
イレギュラーな対応や、
とっさの判断力に欠ける人が多いと思います。
それを確認しないとできない…。
しかし、
根本に相手の役に立ちたい、
そうしたら次にすべきことが、
おのずと見えてくるはずです。
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