あいうえお作文がちょっと得意な？
料理人 たんとです。
料理の基本で、
【さしすせそ】
という言葉を耳にした事ある方に質問です。
実際、
この言葉、料理に役に立っているでしょうか？
おそらく、
この言葉を意識して料理している人は、
殆どいないのではないでしょうか。
むしろ理解に苦しむ人の方が多い？
のかもしれません。
というのも、この、
”さしすせそ”
今の時代に実はマッチしていないのです。
そこで、
私、和食料理人が現代において、
”さしすせそ”より実用的な
新・料理の基本を伝授いたしましょう。
新常識は、
【ささしせみ】
これだけ知っていれば十分です。
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”さしすせそ”の順番と違和感の理由
皆さんご存知かと思いますが、
さしすせその調味料とは、
砂糖、塩、酢、醤油、味噌
なのですが、
ここで最初の違和感！
5大調味料に選出された、
言わば”神5”調味料。
しかし、
なんで”この子は選ばれないの？”と、
なんで”この子が選ばれてるの？
という、
調味料での世代交代がなされていないのです。
今の時代、
神5で？?？な存在は、
酢
です。
餃子のタレか酢の物くらいの守備範囲で、
神5落ちは誰の目にも決定的ですよね。
その点から、
味噌も同類かと。
なんせ、
味噌汁か、頑張ってもサバの味噌煮。
神5落ちですね。
つまり、
今のご時世では、
さ・し・せ
が中心メンバーかと思います。
また、
さしすせそのもう一つの違和感。
さしすせそと並んでいるのですが、
使用順序が同一直線上に並んでいない
のも混乱を招いている要因の一つこと思います。
どういう事かと言いますと、
5つの調味料を同じ料理に同時に使わないのに、
さしすせそ
なんて並んでいるからおかしいのです。
実際のトコロはこうなんです。
・砂糖と塩ならどちらが先？
・酢、醤油、味噌なら とちらが先？
・砂糖、塩と 酢、醤油、味噌なら”さし-すせそ”どちらが先？
という具合に、
使用の優先順位が分けられているので、
わかりづらいと思います。
この”さしすせそ”で、
皆さんの頭がこんがらがるのが、
日頃使わない調味料の存在です。
だから、これらは忘れましょう。
そして、
エース級の活躍を見せているのに、
選抜されないのが、
酒とみりん
です。
この２つは、
神に昇格させないといけません。
つまり、
【新神5】
は、
酒、砂糖、塩、醤油、みりん
なのです。
これら調味料は、
一つの料理で全員参加する事もありますので、
「どれから入れたらいいの？」
という、
疑問のスタートラインにやっと立てるのです。
そこで、
やっと登場する、
新 基本の調味料が
【ささしせみ】
なのです。
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新料理の基本の順番とは？
【ささしせみ】
さー酒
さー砂糖
しー塩
せー醤油
みーみりん
だいたいこの順番
酒はお化粧でいう、
”ファンデーション”のようなもの。
料理の下地を作ります。
アルコールを飛ばしたいというのもあって、
最初に使います。
次は、
味付けに関してですが、
砂糖ー塩のルールは健在です。
醤油も塩分なので、
【砂糖を使うなら最初】
と思っていて大丈夫です。
次に、
塩と醤油
醤油に関しては、
「香りを大事にするで最後に投入する」
なんて教わるくらいですので、
醤油のほうが後。
そしてトリを飾るのが、
みりん
です。
この子も、
アルコールを含むので、
火にかけてアルコールを飛ばす為に最初から使いたい気にもなるのですが、
弱点が一つ存在するのですが、
それは、
食材を固くしてしまうのです。
なので、
最初からみりんはあまり使いたくないのです。
また、
みりんは照りを出してくれる為、
仕上げに使う方がいい仕事してくれます。
これで、
調味料のセンターラインが通りました。
この
【ささしセミ】
さえ理解していれば、
迷うことなく料理に取り組めるかと思います。
最後に
今回は新しい料理の基本について、
お話ししてまいりました。
【ささしせみ】
は、
酒、砂糖、塩、醤油、みりん
これらは、
同一直線上にならびますので、
使うなら、この順に入れていけば大丈夫です。
料理技術や食材の進化は、
料理の常識すら変化をもたらします。
先人達の知恵も、
バージョンアップさせて進化させていかないと、
取り残された技術になってしまうのです。
何はともあれ、
”さしすせそ”なんてもう古い！
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