現役料理人が情報発信!

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

大根の皮を剥く理由と必要性!ただ剥いていませんか?皮だって野菜!





大根の皮って剥く必要があるのでしょうか?
だって、
皮も美味しく食べられる訳ですからね。

食べられるのに剥く…
何か変?

皮はただ”剥くもの”と思っていませんか?

素朴な疑問ですが、
深掘りして考えてみたいと思います。


スポンサーリンク



大根の皮を剥く理由


大根に限らずですが、
野菜を調理する際、
皮を剥くという作業はよく見られます。

では、
何で剥かないといけないのでしょうか?


まず、
皮の特徴から見ていきたいと思います。

一般的に皮というものは、
固いもの
と言えます。


大根に関しては、
表面もそうですが、
皮のすぐ内側も繊維質が多いので、
筋(すじ)を感じます。

ただその皮は、
食べられないレベルかと言うと、
そこまでではありません。


問題はこの固さが、
大根料理に合うのか?合わないのか?
ここです。


例えると、
おでんの大根にとって皮の存在は固い
大根のキンピラでは苦にならない固さ

要は料理のイメージに対して
邪魔になるか?ならないか?です。


おでんの大根は
やはり柔らかなイメージ。
箸ですうっと割れるくらいの固さが理想です。

ここに皮があると
そうは行きません。


逆に、
大根キンピラの場合
シャキシャキ食感は許されるので、
皮の固さは問題にならないのです。



なので、
料理にマッチしなければ剥く
マッチすればそのまま使う

これが皮を剥く大定義かと思います。


これら理由は
ある意味仕方のないところです。

ただ、
皮に対するイメージは正直
あまり良いものとは言えないと思います。



スポンサーリンク




皮がある事でマイナスな面


他に皮を剥く理由として、
マイナスな事があるから剥く訳です。


例えば、
おでんや煮物で皮を剥く
もう一つの理由として、

皮が味の浸透を妨げること

つまり、
皮があると味が染み込みづらい
という点も挙げられます。

ただ、
やれば染み込む…ただ時間がかかる
そんな程度のマイナス面かと。




また、かつては
野菜の表面に農薬や防腐剤などが付着している
イメージがあり(とくに外国産)

皮の表面はあまり良くないモノとして、
皮を剥くというのが習慣になった…
と言えます。


ただ現在では、
体に害を及ぼすような農薬まみれの野菜など、
出回るはずもなく、

このイメージは、
殆ど考えなくていいように思います。



これらを踏まえて、

私たちは知らぬ間に、
皮に対する不のイメージが、
知らぬ間に植え付いてしまった
ように思います。

皮=食べられないもの
皮=食べてはいけないもの
皮=美味しくないもの


確かに、
料理にそぐわない固さはあるかと思いますが、

皮だって野菜です。
食べても美味しいし、
何より皮の方が、
栄養価が高いものもあるくらいです。

皮=剥くもの

もう、
この発想は捨てて、リセットすべきだと
私は思います。


食べられるものを捨てるという点でみたら、
フードロスの改善にも繋がりますし、
節約にもなります。

またゴミを減らせれば、
環境面でもプラスです。



もう一度言います。
皮だって野菜ですから。



スポンサーリンク




関連記事

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。