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大根料理の下処理は茹でない!プロが考える簡単な時短方法と美味しくなる理由がこれ!






大根はもう茹でない!

こんにちは、
和食料理人のタントです。

私は、
大根の下処理でほぼ下ゆではしません。

なぜかって?
だって必要ないんだもん。

色々な方面からご指摘をいただきそうですが
実際こうやって調理していて、

「苦い」とか「えぐい」
とか言われたことは、一度もありませんね。

むしろ
『美味しかったです』
と。

ではなぜ下茹でが必要ないのか?

その理由は”野菜の進化”
とでもいいましょうか、

野菜が変化しているのに、
調理方法が昔のままっておかしくないですか?

・仕事や育児で料理を時短したい
・もっと美味しく料理を作るコツを知りたい

今回の記事は必見ですよ!

下茹でしないほうが、
時短で、美味しく仕上がる!
その理由をお教えしましょう!

実際、今の方法は個々の個性を抑え込む、
現代の教育と同様、
野菜の特徴を取り除きすぎなのです。




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大根の下処理の理由


そもそも、
大根の下ごしらえで、

”下茹で”

を行っているのか?

それは、
・大根の苦味や”えぐみ””アク”をとるため
・味を染み込みやすくするため
・柔らかく茹でておくことで時間短縮

と言われています。


???
私は思っちゃいますね。



下処理で茹でない理由


ではではいきましょう!

本日の核心部分
『なぜ大根の下茹でをしないのか』


それは、
今の野菜が昔と違って、
食べやすくなっているいるからです。

昔の野菜は
”野性味のある”荒々しい味
とでもいいますか、

野菜本来の性質が、
人間に「苦味」や「えぐみ」を与えていました。

その後、
栽培技術や肥料の進化改良で、
食べやすいスマートな野菜に進化してきました。

実際、
大根を生で食べてみてください。
「これ無理!エグくて食べられない!」
そんな大根食べたことありますか?


だから、
今は必要ないんです。



野菜の性質が変化している、
一方、
野菜に関する下処理の方はというと、

変な話、
お婆さんの頃から変わらない、

つまり、全部を否定する訳ではありませんが、
時代遅れなのです。



野菜は進化しているのに、
その調理方法は進歩していない、

これって、おかしくないですか?


そもそも、下処理を行う意味は
「苦味・えぐみを抜く」

今日の”苦味・えぐみのない野菜”に対して行う必要があるのか?
という話ですよ。



味が染み込みやすくなる???


下ゆでする目的のもう一つに、
「味を染み込みやすくため」
とあります。

しかし、
”下茹で”がそうさせるのではありません。

また、
下茹でしないと味の染み込みが悪いのかというと、
決してそのようなことはありません。



下茹をしないメリット


”えぐみ”や”あく”を抜くという、
目的を失った下茹でですが、

私は、
この”下茹で”という行為には、
デメリットの方があると考えています。




○工程が一つ減らせるー時間短縮


”えぐみ”や”あく”を抜く必要がなくなった今、

素材を柔らかくするという工程(下茹で)
→味付けをする工程

を別々にする必要がなくなったのです。

つまり、
柔らかくしながら、味付けも同時に行う。
これこそ時短です。



○下茹でしないと旨味エキスが”だし”として残る

そして、
同時に行うことのメリットは、
素材の旨味が使えること。


一つ例を挙げるとしましょうか。

例えば、
「そら豆ごはん」
を作るとしましょう。

その時、
ごはんを炊く時の水に、
そら豆の茹で汁を使います。

つまり、
そら豆を茹でたお湯ですら、
旨味なのです。
だしになるのです。


ここで大根に話を戻しますと、
下茹でしたお湯には大根の”だし””旨味”が流れ出ています。
このだしを使わない手はないのです。


味を美味しくさせるのは、
旨味。

ブリ大根を例にするならば、

旨味が
・ブリの旨味だけより、
・ブリ+大根の旨味

の方が味は複雑さを増し美味しくなります。

ブリの脂の旨味と大根の旨味が、
お出汁という名のプールに流れ出し、
それが醤油と砂糖と絡まり複雑な美味しさの化学変化を起こし、
その美味しいく仕上げられたスープが、
もう一度ブリと大根に戻っていく…。

こんな感じですかね。
化学調味料なんか必要ないのです。



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野菜も人間も”個性”を摘み取られる時代


私は大根に限らず、
野菜全般に思うことは、

野菜本来の個性が失われつつある

と。


えぐみであったり、
苦味、辛味、アクというのは、
完全に悪者かというとそうでもありません。

これこそ、
野菜本来の味なのです。

確かに、
舌が痺れるような”えぐみ”などは、
ある程度取り除いてやらないと、
いけませんが、

抜きすぎるのは、
その野菜自体を否定しているように思えてしまいます。




これって、
今の子供の教育でも、
同じようなことが起きているように思います。

昔は個性の塊みたいな子がたくさんいました。



いうなれば、
ジャイアンみたいな、
ちょっと乱暴なんだけど、
実は正義感があって、優しい…みたいな。

でも、
今作りたがっている理想像は出来杉くんみたいな、
おとなしくて当たり障りない人間。



出来杉くんを否定するわけではありませんが、
子供は本能のまま、
無邪気に喜んだり、楽しんだり、
時にはケンカすればいいと思うのです。

大切なのは、本来の姿。
そのままでいいじゃないですか!
みんな小さくまとまりすぎ。



これ野菜にも言えるかと。
えぐみやあくは野菜の個性。
それが本来の味。

こっちの方が絶対美味しいはずなんです。




最後に


今回は
大根の下処理は下茹で不要
というお話でした。

下茹でしないことで、
・1工程減り、時短になる
・本来持っている旨味を逃さず調理に使える

これが、
私の考える時短であり、
美味しく仕上げるコツだと思います。



また、現代において、
人間にしろ、野菜にしろ、個性を表に出さない時代かと。

もう少し人間らしく、
野菜本来の野菜らしく、

という、
本来の姿を表現することこそ、
今後求められるもではないでしょうか。



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