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包丁を研いでも切れない時の対処法!料理人が教える重要なポイントは”かえり”!

包丁




包丁を研いだのに…全然切れない。

本やネットでは、
「包丁と砥石の間は10円玉2枚分隙間をあける」
「その角度で砥石に当たる部分を幾つかに分けて、
その都度同じ回数で研いでいく」

と、このように、
やり方”までは”書かれています。

ちゃんと、
「このようにやっている…でも切れない!」

それは、
その”方法”しか理解していないからです。

包丁を研ぐと、
刃先はどのような状態になり、

どのような状態になるまで研ぐと、
切れるようになるのか!

という、
本質部分を理解していないと、
ただ研いでいるだけで、
包丁は切れるようにはなりません。

実際、
ここまで説明しているものも、
あまり多くないのも問題ですが…。


つまり、
“包丁が切れるようになるまでのプロセス。
途中経過と目指すべき終着点”

これが、
詳しく説明されていないのです。


ポイントは
【かえり】
です。


では、皆さんに質問です。
包丁を研ぐとき、
どのような状態を目指して研ぎますか?

また、
包丁の切れない理由はわかりますか?

そこで、
現役料理人が誰でもできる、
包丁を研ぐコツや注意点をお教えしたいと思います。



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包丁が切れるようになるまでのプロセスと終着点


実際、私の働く調理場では、
パートのお姉様方も包丁を研ぎますが、
みんなちゃんと研げます。

それは、ちゃんと、
プロセスと終着点を理解しているからです。

ただし、
今回のお話は初心者の方よりも、

包丁を何回か、
研いだことのある人が陥る悩みの解消法
といったところでしょうか。


では、早速行きましょう。


切れなくなる包丁の刃先は、
尖っていたものが徐々に丸くなってきます。


きれない包丁


そして、
【包丁を研ぐ】 とは、
この丸くなった先端を尖らせていく作業
となります。


この時の砥石の上での包丁の動かし方などの
説明は割愛させて頂きます。


重要なのは次の部分です。


包丁を裏、表と交互に研いで行くと、
刃先に【かえり】 というモノが出てきます。


かえり

研ぐことで出現した
“かえり”を”出ては無くす、出ては無くす”
という作業を繰り返すことで、
刃先をだんだん鋭角に尖らせていきます。

最終的に、
【かえりが無く尖った状態】が
【包丁が切れる】
という状態なのです。



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”かえり”を確認する方法



そして、
刃先が尖る=刃が付く

と表現するのですが、



この刃が付いたかを確かめる方法の一つに、
【自分の爪に刃先を当てる】
という簡単な方法があります。


刃が爪に引っ掛かる感じ
=刃先が尖っている
=刃が付いている

刃を当てても滑る感じ
=刃先が丸い
=まだ刃が付いていない

ということが言えます。




そして、
この滑る状態は、

・刃が丸い状態

の場合 の他に、

かえりが残っている場合も、
爪に刃が引っかからず滑ってしまいます。

なので、
「包丁を研いでいるのに切れない」
という人の殆どが、

“かえりが残ったままの研ぎの途中の段階”
で終わらせてしまっているからなのです。


このかえりの有無は、
包丁の面から刃先の方に指でなぞって、
確認します。


かえり確認

刃先が1mmあるか無いかくらいの
盛り上がったもの=引っかかるもの

これがかえりです。


なので、
包丁を研ぐ際に気をつけることは、
かえりがあるか無いか。


包丁を研ぐ

包丁を爪に当てる

滑る

かえりを取る

爪に引っ掛かる

切れる!


かえりがあれば、
かえりがなくなるまで研ぐ!


このことを意識さえすれば、
研いだ包丁はまず切れるようになります!


とにかく、
包丁の刃先両面を指でなぞって、
かえりが無くなるまで研ぐのです。



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