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今更聞けないお米の炊き方の超基本!研ぎ方,保存法を知ればご飯は美味しく変わる!

ご飯




美味しいご飯食べてますか?

日本人のソウルフード
お米

そんな、お米ですが、
毎日炊いているののも関わらず、
ちゃんとした基本を知らない人が実に多い!

米と水の分量さえ間違えなければ、
”そこそこのご飯”が炊けてしまうのですが、
お米の美味しさを引き出せていないんです。

本当もったいない。

ちょっとしたあるポインントさえ抑えておけば、
”今まで何だったんだ”
と、見違えるようなご飯に出会えます!

料理人直伝の
・お米の選び方
・お米の研ぎ方
・お米の炊き方
をお教えしましょう。



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簡単!美味しいお米の選び方


まずはご飯を炊く前にできること。
それは、お米選び。
美味しいお米を選ぶのです。

その方法は簡単です。

ポイントは
精米年月日


お米は精米したすぐが一番美味しいのです。
ですので、
精米年月日を確認し、
日付の一番新しいもの選びます。

基本的に、
精米後2週間以内までのものを選びます。

そして保存方法は、冷蔵庫が良いです。

お米も野菜です。
常温よりは冷蔵が好ましく、
空気に触れると劣化します。


ここでよく聞かれる質問が、
「いつも売られている状態も袋に入っているから大丈夫なのでは?」

お米って袋に詰められて売られていますよね。
あの袋は実は小さな穴が空いていて、
空気が通るようになっているのです。

ですので、
あの状態で置いておくと、
少なくても空気に触れている状態となってしまっているのです。

なので、
冷蔵庫で空気を遮断できる袋に入れて保存すると良しです。



それでは、
次にいよいよお米を研ぎます。


お米の研ぐ前に覚えておきたい基本


まず知っておきたいことは、
・お米の表面は汚れている
・一番最初、お米は水を吸収する
この2点です。


お米が汚れているというのは、
食べられないくらいの”汚い”という状態ではなく、
表面に”ホコリ”や”ぬか臭さ”といった程度のものが付着しています。

しかし、
この汚れが美味しさの邪魔をします。

そして厄介なのが、
お米は一番最初の水分をしっかり吸収してしまうということ。
一番最初の洗米で、
60%の吸収 が済んでしまうと言われています。



ということで、
一番最初の洗米のあり方が非常に重要
となります。



ここで、
一般的に見られるケースですと、

お米を洗う

水に汚れがしっかり流れ落ちる

汚れた水をしっかり吸収してしまう


洗う前のお米はいわば

”乾いたスポンジ”

ここに吸わせるお水をどうするか?が、
お米を美味しくさせる一番のポイントと言っても過言ではありません。



ということは逆にいえば、
一番最初の洗米の”お水”を美味しくすれば、
美味しいご飯が炊けることになります。




では具体的のどうすれば良いでしょうか?

・最初に使うお水は良い水(ミネラルウォーター、浄水器のお水)
・米の汚れを洗い流すが、米には吸わせない
→ということで最初は”スピード勝負”です。


ボウルに米を入れたら、
たっぷりと水を注いで、
軽くかき混ぜたらすぐに捨てます。


これを10秒以内で2回繰り返します。


もう一度言います。
10秒以内ですよ!



そして、
これからが本当の”研ぎ”を行います。

ポイントは最初の洗米のスピード感ですからね。




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お米の研ぎ方


そしてここでの疑問は、
「お米ってどのくらい研げば良いの?」
かと思います。

ここでも覚えておきたい基本があります。

・お米を洗ったときの濁りは全て”悪いもの”ではない
ということです。


ここで多くの人が、やってしまいがちなのが、
”濁りがでなくなるまでしっかり洗米する”
これダメなんですね。

これだとお米のデンプンで流れ出てしまい、
粘り気のないご飯になってしまいます。

研ぎ過ぎはダメ!

では、どの位の”研ぎ”でいいのか?

具体的な回数として

爪を立てるような手の形で、
水の無い状態で20回手でかき回し、
2回すすぐ、

また水の無い状態で
10回かき回し、2回すすぐ,

たったこれだけ!

『お米は水が綺麗になりまで研ぐもの』

だという先入観は、
沢山の人がお持ちの考えではないでしょうか?

私も以前まではやり過ぎていました。
本当衝撃的です。


そしてそして、
ここでもポイントがあります。

それはスピード。

この一連の研ぎの時間も、
早ければ早い方がいいのです。

そうすることで、
吸水し過ぎて米が割れるのを防ぎます。




次に米を炊くときの美味しく炊くポイントが、
冷たいお水を使う
という事です。


お米の美味しさは、
アミラーゼという酵素が
お米のでんぷんを分解して甘みやうまみの成分を作り出します。

アミラーゼが一番よく働く温度が、
40~50℃ぐらい。

この温度帯で時間をかけて加熱していくことで、
お米の甘みや旨味の成分を引き出すのです。


つまり、
冷たい水は急激に温度を高くするのを抑えるのに、
一役買う訳です。




余談ですが、
土鍋で炊くご飯が美味しい理由は、
ここです。

土鍋の最初はなかなか温まりづらい性質が、
お米にとって好都合なのです。




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最後に


今まで何気なくやっていた炊飯というものも、
一つ一つその意図や効果などを気にしてみると、
本当に奥が深いものです。

とはいえ、
決して難しいテクニックなどは必要ないので、
ちょっとしたことだけ気にかけるか?かけないか?
だけだと思います。


毎日食べるものですから、
やっぱり美味しいご飯食べたいですよね。



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