神経締めの効果は魚の旨味に関係あり！どこよりも詳しい本当の理由！

「神経締めすると死後硬直を遅らせて鮮度が保たれる」

私は正直この答えでは、
何故か納得できないですよね。

「神経締めをすると何で死後硬直が起こる？」
「死後硬直が遅れると何で鮮度が保たれる？」

？？？？？

そこには、
魚の旨味成分と密接な関係があります。
ここを知ることで全てが繋がってきます。

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魚の旨味成分のメカニズム

魚の旨味成分は大きく分けて、
【グルタミン酸】
【イノシン酸】
の二つ。

この旨味成分の名前、
聞いたことがある人も多いのではないでしょうか？

この旨味成分の掛け合わせこそが、
『日本人が好きな味』と言われているもので、

身近なもので例をあげると、
カツオだし
そうです。

この相乗効果が”美味しい”を作り出すのです。

魚もこの成分によって旨味を感じられるのですが、
この２つの成分の特徴として、

なのですが、

では、
このイノシン酸はいつ生成されるのかでしょうか？

よく言われるのが、
”魚が死んでから”
おそらくここら辺はみなさんご存知かと思います。

そしてここからが核心部分です。

実際、
これらが密接に関係しているので、
神経締めや、死後硬直だけの話だけしても、
何かもやもやするのです。

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まずはイノシン酸ができるまでの過程

まずは、
魚の死後の形成される、
旨味成分”イノシン酸”のお話から。

美味しい魚とは、
”旨味成分の蓄積が多い魚”のことを指します。

私たちが普段食べている魚の身は、
魚の筋肉でして、

その筋肉は、
ATP（アデノシン三リン酸）
という物質をエネルギー源として動きます。

これがいわゆる、
”イノシン酸の素” なのですが、
酵素などの働きで次のように分解され変化していきます。

それが、

その生成過程の途中で、
イノシン酸が生成されるわけですが、

変化の流れとして、
一定の時間が経つと”旨味”になり、
その後”臭み”に変わってしまう

ここまでは納得していただけたでしょうか？

これを踏まえての、
【神経締めの効果】
です。

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神経締めの効果と旨味成分

神経締めの効果でよく聞くのが、
『死後硬直を遅らせる』

これは間違いではないのですが、
説明には不十分。

ではいきます。

先ほどイノシン酸の素は、
ATP（アデノシン三リン酸）
とお伝えしました。

イノシン酸は生きている時には、
ほぼ存在しませんが、

イノシン酸の素の、
ATP（アデノシン三リン酸）は存在しています。

ということは、
ATPを多く含む魚は旨味が多い魚
とも言えます。

しかしです。
ATPは生存活動のエネルギー。
つまり、動いたり、ストレスを感じるだけでも、
ATPは消費してしまうのです。

そこで登場するのが、
【神経締め】
です。

神経締めの本当の効果は、
『水揚げ後の動きによるATPの消費を最小限に食い止める』
ため、そして、
『魚の体内にたくさんのATPを消費させずに残しておく』
です。

魚の死後は、
ATPを作り出す活動は一切停止してしまうため、
死後のATPは消費する一方。

そこで、
暴れたり、動かないようにするために、
脳や脊髄からの伝達をシャットアウトさせて、
一切ATPを消費しないようにさせてしまう 。

これこそ、
神経締めの意味と効果なのです。

もう少し具体的な流れは、

死後硬直は、
熟成ピークの前なので、
ATPの数が多ければ死後硬直までの時間も遅れます。

確かに、
『神経締めは死後硬直を遅らせる』
ねですが、

一番言いたいのは、
『ATPの消費を防ぎ、魚の体内に多く残す』
だから、
『死後硬直が遅れる』のです。

ちなみに、
”活け締め”の場合ですと、
締めてもまだ跳ねたり、動いたりするので、
ATP消費を完全には防げていないのです。

だいぶ話が長くなりましたが、
神経締めをする理由と効果は、
なかなか科学的なのです。

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神経締めした魚の見分け方

神経締めした魚の見分けることは可能です。

神経締めは、この写真のように、

額部分に穴を開けて、
針金やワイヤーで脊髄をグリグリするので、

額に穴が空いていれば、
神経締めされた魚ということになります。

現在では、
漁師さんや漁港などでも神経締めは行われており、
魚の鮮度を保ちながら消費者の下に届ける意識は、
以前より格段に高まっています。

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