『ナスが嫌い！』
という人が多いようですが、
その理由の一つに”食感がダメ”だとか…
ですが、
この手の食感のものはたくさんあります。
理由は他のところにあるかと。
料理人視点で言わせていただきますと…
調理方法に問題があるように思います。
うちの奥さんのナス料理が、
まさにそうなのですが、
茄子嫌いの息子が、
料理人である私のナス料理は残さず食べられて、
奥さんのナス料理だと全くダメとの事です。
つまり、
茄子自体が不味いのではなく、
調理方法で美味しくないナス料理が出来てしまう
のです。
では、
一体どの点が問題なのでしょうか？
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茄子という野菜の特徴
茄子（なす）という野菜には、
“アク”
というものがあります。
茄子のアクは、
調理法によって、茄子自体を黒く変色してしまい、
渋味、えぐ味、青臭さを感じさせる物なのです。
成分的には、
赤ワインに含まれるポリフェノールの一種
といえば渋味のイメージが湧くでしょうか。
このアクは、
調理すればちゃんと抜くことが出来ます。
ということは、ですよ、
『えぐみや青臭さ、渋味』が茄子嫌いの理由
という人が食べさせられている茄子料理は、
アク抜きが出来ていない失敗料理
なのです。
そりゃ、
美味しくない茄子を食べれば、
好きじゃなくなりますよ。
逆に、食べた茄子が不味くなくなれば、
茄子嫌いは無くなると思います。
そこで、
茄子を美味しくも、まずくもする、
調理方法のポイントをお教えしましょう。
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茄子がまずくなる原因
茄子の調理方法で1番簡単なのは
【油】
です。
油で揚げる
油で炒める
その際のポイントとしては、
【しっかり火を通す】という事。
これができていれば、
何も問題はないのですが、
火の通りが不十分だと茄子に
アクが残る
これがナスを不味くする原因なのです。
そして、
油で揚げたり、炒めたりが効果的
なのですが、
どっちの方効果的の調理方法かというと、
揚げる方です。
その理由は、
“揚げる”と油に満遍なく触れるため、
しっかりと火が入りやすいのです。
そしてこの時注意する事は、
油の中で浮いてきた茄子を時々返して、
揚げムラを作らないこと。
浮いてきてそのままにしておくと、
浮いた部分は火が入らないので、
アクが残って不味い原因になります。
しかし、
普段ご家庭で調理する際、
“油で揚げる”は、
手間なので敬遠されがちですよね。
なので、
ご家庭での茄子料理の調理のメインの方法は、
【炒める】
に偏りますよね。
この”炒める”は、
“揚げる”に比べて、
火の入り方にとてもムラが出来やすい。
茄子の表面が一度は必ず、
フライパンの表面に触れるように炒めなければならない
そう、
茄子を表面全体ちゃんと炒めて火を通すって、
結構難しいんですよ。
では、
茄子炒めて調理する際の、
しっかり炒める＝アク抜きする
コツです。
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“炒める手法での”茄子料理のコツ
茄子をフライパンで調理する際、
アクをしっかり抜くコツは、
炒める油の量を多めにすることです。
極端な話、
油で炒める=油をなじませる、吸わせる
というイメージに近いかと思います。
茄子の表面全体に油をなじませて、
初めて火が通る
そんなイメージ。
なので、油が少ないと、
油に触れるところと触れないところのムラができ、
アクの残る原因になります。
何度も言います。
茄子のアク抜きのポイントは、
ムラなく、ちゃんと火を通してあげること。
これが出来ていない状態の、
“アク”入り茄子が、
茄子を嫌われ者にしているのです。
それをそこそこ食べられるものだから、
知らず知らずのうちにアク入り茄子を出してしまう。
特に子供の味覚は正直なので、
このちょっとした苦味、えぐみは、
脳に美味しくない食べ物とインプットされてしまうのです。
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最後に
なので結論として、
茄子嫌いを無くす方法は、
しっかりアクを抜くこと。
そうすれば、
茄子を不味いなんて言わないのです。
茄子だって、
まずいと言われる為に生まれてきたのではありませんよね。
人間の調理一つで、
人気者にも嫌われ者にもなるなんて…
我々の責任は重大です。
だから、
我々はちゃんとした調理方法で、
美味しく仕上げてあげなければならないのです。
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