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料理上手になるには?料理人のまかない作りに学べ!

まかない

『料理が上手になりたい!』

そんな人は、
料理人の”まかない”作りが、
とても参考になりますよ!

これには、
料理が上手になるヒントが
沢山盛り込まれています。

そうではなくても、

この料理人が作るまかないのあれこれ、
知りたくないですか?

はい!
ではお教えしちゃいますよ!




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”まかない”作りの定義


私は、ほぼ毎日、
10人分位のまかないを作ります。

”まかないが凄い”
的な見出しを恥ずかしながら、
書いてしまいましたが、


料理人視点から言えば、
出来て当たり前。

これは、
決して自慢ではなく、

料理人として
料理が作れなくてどうする?

と言った意味です。



しかし、
この”まかない”作りは、
ものすごく勉強になります。



というのは、
・限られた時間で
・ある食材で
・決められた数量を
・しかも美味しく

作らなければ
ならないからです。



まかないを
食べる時間は大体決まっています。

完成が長引けば、
休憩時間が短くなったり、

次の仕事に支障が出ます。



また、
まかないなので、
あまり食材にお金をかけられません。

本当にクズ野菜や余った食材です。



最近
テレビなどでやっている、

例えば
【高級食材の端っこ】

こんなものは、
まず、まかないには回ってきません。

そんな良いものは、
形を変え、
他の料理にちゃんと使います。



また、
食べる人数が決まっているので、
ちょうど無くなる量を狙います。

余らせてもしょうがないですし、
足りないのは、当然アウトです。




そして、
美味しくないといけませんよね。
料理人が作るのですからね。



以上
これがまかないの定義…ですかね。



料理人も上達する”まかない”作り


はっきりいって、
若い子はやりたがりません。

しかし、
わたしはやらせます。



なぜなら、
頭を使い、色々考える作業
だからです。

つまり
料理人ですら、
料理が上達する方法がまかないなのです。




では、
彼らにとって、
何が難しいのでしょうか?




それは、
彼らには”引き出し”がないからです。

引き出しとは、
知識や経験です。


逆に私は思うのですが、


専門学校あがりの
経験の少ない若い板前よりも、

じつは、


朝昼晩と
毎日3食ご飯を作っている、
主婦の方々の方が、

料理のレパートリーと
知識と経験をかなり持っていると
私は思います。



そして、
私はそんなママさん方をとても尊敬します。




だから出来るのです!
プロでは無い人でも。


そして誰でも、
料理が格段に上手になります。



ポイントは考え方 です。




『まかない』というものの考え方


ではいよいよ、
まかないの事を考えるとした時、

【作るもの】のイメージは、

・直感的に食べたいものが浮かぶ
・余っている食材から連想させる

この2つから考えますかね。




そして、

頭の中で、
作るものが決定したとします。


実際、
そのときに

それを作る材料が、
きっちり揃うということは、
まずありません。


そこで、
考えるのです。



例えば、
今日のまかないは、

麻婆豆腐

が頭に浮かんだとします。



その時、
必要となるのが、

・豆腐
・ひき肉
・テンメンジャン
(甘辛い黒味噌)

といったものがあれば、
簡単につくれます。



しかし、
実際に作ろうとしたときに、

ないんですよね、
これらは。



それでまず、
考えます。


豆腐がない→
”麻婆なす”何てのもあるなあ→
野菜でもいいかな→
味がない豆腐みたいなもの→

大根?

大根を柔らかくして、
麻婆豆腐みたいにカットしたら、

以外と似ている?


こんな感じです。



ひき肉がない→
肉さえあれば旨味はでる→
肉が細かくなっていなくても…→

なんか肉ないかな…。

たまたま、
鶏肉があったから鶏で。

時間があるから、
少し細かく切ろうかな。

そうしたらひき肉の代わりに使える。



テンメンジャンがない。
テンメンジャンは、
甘い黒いみそだから、

赤味噌に砂糖入れれば
同じような味になるかな?


こんな感じで、
材料を揃えます。



今日のまかないは
『麻婆豆腐風の麻婆大根』


考え方の発想はこんな感じです。



そこで使いたい食材が無い場合
・似たようなものが無いか?
・代わりに使えるものがないか?

を組み合わせて考えます。



そうすると、
オリジナリティーある、

以外と斬新な料理が
出来てしまうこともあります。



ここで出てきた
『麻婆大根』

実際作ったことが
ありますが、

なかなか好評でした。


大根は柔らかくなればいい
ので、

茹でないで素揚げしました。


その方が、
早く火が入るし、


揚げた方が、
大根の旨味が凝縮し、
甘く感じます。




豆腐が無いからできない…。
肉が無いからできない…。


そんな事は決してありません。



むしろ、
違った食材で作ってみると、

新しい味の発見や
アイデアが生まれます。



”時間がないから大根を揚げた。”

これもなかなかの
発見でした。



揚げた大根
食べた事ありますか?


茹でるより、
大根の味が逃げずに、
食感もホクホクして美味です。




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料理人が考えていること


では、いざ、
『まかないを作ります』
という時、


料理人は頭に
何を思い浮かべているのでしょうか?



まず考えるのは、
【作るもの】

これを考えなければ、
始まりませんが、

私は、
その事を考え始めるのは、
作業の終盤戦。

昼のまかないでしたら、
昼近くまでは決定してません。


むしろ


直前まで
”わざと”考えないように
している感はあります。



この、
”わざと”というのも、

色々な、
場面を想定しての事です。



実際の営業で、

突然お客様のご要望で、
予定と違った料理を作らなければ
ならなくなったり、



アクシデントで、
用意していた食材が使えなくなり、

急遽、
代用品で料理を作らなければならなくなる


といった、
イレギュラー対応能力を
鍛える訓練


として、
私は”まかない”を作っている時もあります。


まかないは作業ではなく、
料理の練習場。

考え方一つです。





最後に


私はこんな感じで
料理の連想ゲームを思い浮かべています。

・味、状態が似たもの
・原料が実は同じモノ


そんな視点で
食材を見る事ができたら、

料理の幅が
格段に広がりますよ。


料理を作業ととるか?違った意識をもてるか?

何気なく毎日行っている環境でも、
考えながら物事を捉えると、
自分にとってのプラスに働くものが、
多く転がっているものですよ。




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