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料理人として成長できる職場は?料亭や居酒屋のメリット・デメリット!

料理人




私の持論ですが、
料理人が一番料理を学べ、成長できる場所は、
学校ではなく、現場が一番だと思っています。

ただ料理を作るだけなら誰でもできますが、
現場ではイレギュラーやトラブルが日々起こります。

そこで、
普段と同じかそれ以上の仕事をどんな状況下でも成し遂げる…
これが現場です。

その為、
・優先順位や仕事の流れ
・忙しい中での動きやスピード
・段取りや準備

など、
レシピ以外にも身につけなければ、
料理人として一人前にはなれないことがたくさんあります。


このようなことは、
学校ではなく現場で実際働くことで身につくと、
私は思っているのですが、

では実際、
どのような現場で働けばいいのでしょうか?


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料理の世界大きく分けると…


私は和食の料理人ですので、
和食の世界のことしかわかりませんが、

料理人が働く職場として、
大きく分けて3つに分けられるかと思います。


・有名高級専門料理店
・大衆的ワイワイ料理店
・チェーン料理店


この3つの料理屋で考えなければならないのが、
・仕事量
・料理人数(ライバル数)



個人的なお話をさせて頂くと、
私はこの3つのパターンのお店で働いた経験があります。

その私が働いた経験上の、
それぞれの特徴を説明しますと、
(それが全てとは限りませんが)


〈高級料理店〉 ex 政治家も来る料亭
・調理人が多い
→先輩がしっかりついて教えてくれる⁈(メリット)
→仕事の取り合いになる⁈(デメリット)

・作業ポジションが固定される
→集中して仕事を学べる⁈(メリット)
→他ポジションの仕事に触れづらい(デメリット)


〈大衆料理屋〉 ex 居酒屋

・あまり多くない人数で調理場を回す
→多くの料理に触れるチャンスがある(メリット)
→多く仕事を抱えることになる(デメリット)

→色々なことが覚えられる(メリット)
→覚えることが多い(デメリット)



〈チェーン料理屋〉 ex 和食ファミレス
・料理というよりマネージメント
→料理を作るより教えることや店をとり仕切るのが仕事

・しっかり料理をしたい人には物足りない
・お金や福利厚生はいい
・企業人として出世も可能


一概には言えない部分がありますが、
和食料理人であります筆者が、

3つの職場で感じたそれぞれの、
料理スタイルとメリットデメリットを書かせていただきました。


次にもう少し補足してみたいと思います。



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私も経験上、
独断と偏見で書かせて頂きましたが、


補足させて頂きます。



<高級料理店=料亭>

料亭は大体予約制。
一日に作る料理というのがあまり多くなく、
結構限られていました。

私の働いていた料亭は、
一日に5件もあればいい方。
5件で1組2人と仮定して、
コース料理なら料理数がせいぜい5、6品。


ポジションに2人くらいの料理人がいるとして、

それぞれの料理は、
そのポジションの人間が作るので、

1種類の料理を、
2人で10回作ればその日は終わり。

お客さんがどんどん入ってきて追われるというより、
決められた順番に淡々とこなすという仕事のイメージです。
(その店は)


ただ、料理は本物。
食材もいいものを使える確率は高いですね。

ですが、本物の料理は見れますが、
数をこなせないのが難点かと思います。


また、様々な料理に触れるための、
ポジション経験を積むのに時間がかかります。

それまで、
その店で骨を埋める覚悟で長く働けるか?
ですかね?




<大衆料理屋=居酒屋>

私が働いていた居酒屋では、
3人で50席を相手に料理を作りました。

少ない人数で多くのお客様相手に、
多くの料理を扱えます。

料理数も60品あれば、
1人単純計算20品。

常に何のオーダーが来るかわからない状況で、
1人で対応する。


この出たとこ勝負感、メリットは、
・料理を作るスピードが早くなる
・”手”が早くなる
・優先順位を考えて作業できる

料理人の筋トレみたいなもので、
忙しい店は本当鍛えられます。


これを楽しいと思うか?辛いと思うか?
ここが料理人の分かれ道かと思います。



問題は料理内容ですね。

高級料理店ほどいい食材は使えないものの、
基本的な調理技術は、学べるとは思います。
(その店の上に立つ人次第ですが)


そこをどう思えるか?

例えば、使う食材の差は?というと、
・料亭なら松茸やクエやハモ
・居酒屋なら舞茸やしめじ、アジやサバ
(あくまでも例えばの例。高級食材と大衆的食材という比較)

高い食材が必ずしも”いい”という訳ではありませんが、
自分の目指す料理人の”高さ”みたいなものに、
差を感じるかもしれません。


刺身も切るが野菜炒めも作る…
みたいな環境に耐えられるか?

もちろん、
焼く、煮る、揚げる、切るは必要な技術です。

そこを割り切って仕事できるか?ですね。




<チェーン店=ファミレス>

ファミレスはオペレーション重視で、
自分が料理を作ると言うより、

いかに人を上手く動かしてお店を好回転させていくか
です。

料理もセンターで作られる料理を温めるのが多く、
調理技術は身に付きづらいかと。

そんなファミレスで働くメリットは?というと、
・給料体系がしっかりしている
・会社組織の一員として出世できる

と料理人としては、
あまり関係ないものですね。




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料理人として成長できる職場は?


個人的に、
”料理人として成長できる場所”は、

ファミレス以外ならどの職場も成長できるかと思います。

ただし、
その料理店ごとにメリット、デメリットは存在します。

そのメリットが、
・自分の成長に必要なもの
・自分に足りないもの

その自分に足りないパズルを埋めていくように、
働いていけばいいのではないでしょうか。


個人的に、
料亭も大衆居酒屋も経験しましたが、
その両方を知ることで、
料理人としてのあらゆる技術が身についたと思います。


鯛の尾頭付きの姿盛りもできれば、
チャーハンの鍋も振ることができます。

松茸も扱うことができますし、
納豆の美味しい調理方法も知っています。


私はあまり偏ることなく、
様々な”調理”というものに触れることが、
成長に必要なものなのではないかと思います。


もし、調理の世界の、
どのフィールドの行くか迷われている方がいるのなら、
貪欲に”全ての世界を制覇”することをお勧めしますね。



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