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料理の味付けの基本!教科書に無いプロ直伝の味覚の話!





人の味覚と友人の『今度飲もう!』は、
信用してはいけない!

こんにちは、
飲み会になかなか誘われない、
料理人たんとです。

今日は、
飲み会の誘われ方…ではなく、
飲み会の断り方(むしろ知りたい…)
でもなく、

人の味覚のお話です。

料理を作っていて、
味見までは美味しかったのに…

なんて経験ありませんか?

また、本の通りやっているのに、
何故か味が薄い…とか。

確かに、
調味料の割合や、
”さしすせそ”も大事な基本ですが、

味付けでもう一つ大事な基本、
それが、

人の味覚の特徴を知る

ということも大事なんです。


美味しい物は、
本やネットでレシピ見ればある程度作れますが、

料理を美味しく食べてもらうコツを、
知っているのと、知らないのとでは、
その料理の美味しさも、半減。

そんな味覚について、
考え方はなかなか書いていないです。

今日はその本や教科書に書いていない、
和食料理人直伝、
味付けの基本を伝授いたしましょう。

これで、
あなたが作った料理を確実に、
『美味しい!』
と、言わせますよ!


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味付けの基本 幻惑される味覚を知れ!


味見段階では、
”プロ級”の味付けが出来ていたのに、

食卓に並んで食べたら、
それほどでも無い…

これは料理自体の味が、
時間の経過で不味くなったのでしょうか?

この時陥りがちなのが、
味覚のマジックに気づいていない事。


では、
味覚のマジックとは?
舌の上でどのような事が起きているのでしょうか?



料理人は必ず、
その料理を食べるシチュエーションを考えて、
味付けします。

そうですね、
もっと具体的に言うなら、

何と一緒に食べるか?

が大変重要になってきます。

食事のおかずなのか?
お酒のつまみなのか?

ここで、一例として、
野菜炒めを作るとしましょうか。

食事で日本人なら大抵の人は、
ご飯と一緒に食べますよね。

この野菜炒めを食べる際、
ご飯も同時に口の中に入ります。

ご飯は”味の無いモノ”と考えると、
口の中に入ったものの味は、

足して2で割るようなモノ

味のあるもの+味のないモノ÷2


これがご飯を食べる時の口の中の味覚です。

つまり、
御飯で野菜炒めの味が薄まるのです。


おそらく、
味見する時の殆どの人が、
野菜炒めだけ食べて、
「美味しい!」
「薄い」
と判断しているはずなんです。

ですので、食事の時に、
同じモノを食べているのに、
味が違って感じてしまうことがあるです。

これぞ、
味覚のマジック!



ご飯と食べる前提の料理なら、
ご飯で味が薄まる事を計算して味付けしなくてはならないのです。

ですので、
この時の味付けは若干濃い目にします。


これが、おつまみ用の野菜炒めなら、
口の中で味覚を邪魔するものは存在しないので、
味見通りの味で大丈夫です。


もう一つ、
例を挙げるとしましょうか。


『和食には味の整える』
という考えがあります。

これは、
どこを美味しさの頂点にもっていくか?
という事です。


吸い物でしたら、
最後のひと口が、
最も良い味わいを感じられる様に。

そのため、
控えた味付けに仕立てるのが基本です。

つまり、
料理自体の味は変わらないのに、
最初の方は味を薄く感じ
最後の方は味を濃く感じる傾向があるのです。


しかし、最近に関しては、
1番最初に頂点を持ってくる
料理や料理人が多いのです。


その際たる例がラーメンです。
全部が全部と言うことではないのですが、

ラーメンのスープを飲んで、
最初は美味しいのに、
全部飲みきれない経験ありませんか?

これはまさに典型的な例です。

なので、
その料理の終盤では、
喉が渇き、その味に飽きてしまうことが多々あります。


つまり、
料理を美味しく感じさせるには、
料理の終盤に美味しさのピークが来るように、
控えめな味付けにするのがベストなのです。


こういう味覚のクセも知っていると、
作った料理をより美味しく感じてもらえます。


また、
人間の味覚がブレる例として、

『夏と冬で味覚が違う』
ということ聞いたことがありませんか?


夏場は人間、
よく汗をかきます。

そうすると、
体内の塩分が汗で出てしまい、
自然と塩分を欲するようになります。


この時の味覚は塩分を欲する傾向、
つまり、
味を薄く感じる傾向にあります。

なので、
夏場の味付けは若干強くても、
しょっぱいとは感じないのです。


最後に


今回は料理の味付けに、
人間の味覚のクセが大きな影響を与える
というお話でした。

・同じく食べる物によって味は左右される
・食べ始めと終わりでは違った味覚になる
・夏場は塩分を欲するので濃い味が丁度良い

料理の味付けが完璧でも、
幻惑された味覚のせいで美味しく感じないのでは、
勿体無いです。

逆に味覚のクセを逆手に取って、
美味しさを感じるようにさせてしまう。

これも美味しい料理を作るテクニックです。

こんな事に意識して料理してみると、
以外と簡単に上達してまうかもしれませんよ。


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