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冷凍マグロを解凍すると縮む理由とは?縮ませない解凍方法のポイント!

マグロ




冷凍のマグロを解凍すると、
“ぐにゃっ”と縮みあがってしまった…
そんなことありませんか?

しかしこれは、
鮮度の良い証なので悪いことではありません。

ですが、
見た目が反り返ったマグロでは、
美味しさはちょっと半減していますね。

そこで、
マグロが縮む理由を踏まえて、
縮まない解凍方法を伝授したいと思います。



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解凍マグロなぜ縮む?


死後硬直という言葉を
聞いたことあるでしょうか?


生物は筋肉中にある物質(ATP)が
分解される過程で生まれる
エネルギーで動きます。

しかし死んでしまうと
その物質がどんどんなくなってしまいます。

すると
筋肉中のタンパク質が結合して
筋肉が収縮し次第に硬くなるのです…


と、ちょっと難しいので、
簡単に言うと、
死後硬直で筋肉が収縮するという事



それを踏まえてマグロの解凍ですが

マグロは捕獲後に、
すぐに急速冷凍されるのですが、

この時のマグロの状態は、
死後硬直前後、
中には死後硬直の途中のマグロもあります。


そして解凍すると、
その死後硬直中もしくは前の状態のマグロは
死後硬直が再開してしまい収縮が起こるのです。


つまり、
解凍して縮むマグロとは
鮮度が良い証なのです。

とはいえ、
鮮度が良くても見た目も大事。
縮まないで回答する方法はないのでしょうか?



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マグロの解凍で縮ませないポイント


マグロの解凍で主流なのは、
【温塩水解凍】
という方法です。

方法としましては、
40℃の温水1リットルに対し、
食塩40gを溶かしそこにマグロを浸します。
(塩分濃度3%くらい=海水程度の塩分)
時間にして1分(マグロのサクで)

この方法の良い点は、
解凍方法の中でも短時間で解凍できること。

ですが、マグロにとっては、
実際はそうでなくても、急激な温度変化となります。

この時の急激な変化で、
いわゆる”ちぢみ”が生じてしまうのです。


ですので、
縮ませないポイントはゆっくり解凍することです。

塩温水はあくまでも表面的なもの。
温塩水解凍の温水の”温かさ”で解凍しようと
考えてはいけません。



色持ちが良くさせ、
ドリップ流出を防ぐ効果があるので、
この方法を用いるわけですが、

ではいつ解かすのか?というと
塩温水につけた後の低温解凍で行うのです。

低温解凍の方法としましては、
冷蔵庫の低温の中でゆっくり解凍させます。


このようにじっくり解凍することで、
死後硬直後の旨味成分を引き出すことにもつながります。

仮に温塩水解凍中に縮みが始まってしまったら
すぐに取り出して、
低温解凍に切り替えてください。



最後に


とにかくポイントは、
時間的に余裕をもって、
急がず解凍することが大事です。

できることなら、
使う日の前日から解凍を始めたいところです。

いくら鮮度がいいと言っても、
美味しく見せることも料理の一つの技術です。



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