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濃口醤油と薄口醤油の違いは?プロ直伝の使い分け方法!これであなたも料理の腕前UP!

醤油




濃口醤油と薄口醤油の違いとは?

普段ご家庭でお使いの醤油は一般的に、
濃口醤油(こいくち)
という種類になります。

それと対照的に
どちらかというとあまり馴染みがない方の醤油が、
薄口醤油(うすくち)

しょう〜ゆ〜ことです!


この醤油の違いを理解して、
料理ごとに使い分けられると料理の幅がぐっと広がります。

・濃口と薄口の違いがわからない方 から
・どう使い分けるの? とお迷いの方
・そして料理の実力が簡単にレベルUPできないかな?
と思っている方に

今日は現役和食料理人が、
濃口・薄口醤油の使い分けの方法を
わかりやすく解説しちゃいますよ。



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濃口醤油と薄口醤油の違いと特徴


濃い・薄いでお分かりかと思いますが、

ここで表しているのは
【醤油の色】
です。

味ではないんですね。
味に関してはむしろ逆!

それぞれ特徴を比較してみると、

<濃口醤油>
(薄口と比べて)
・色が濃い
・塩分弱い(16%)
・イメージは関東
・醤油の8割をシェア(醤油といえばこっち)


<薄口醤油>
(濃口と比べて)
・色が薄い
・塩分強い(18~19%)
・関西発祥=イメージは京料理
・素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えている
・淡口とも書く


と言ったところでしょうか。

これら醤油の比較にもありますように、
関東・関西それぞれの食に根付いた使われ方をしています。

味付けに関して、
関東=濃い
関西=薄い
というイメージがあります。

と、ここで疑問を抱かれた方いると思います。

というのも、
「関西は薄味なのに”味の強い”薄口醤油を使うのって矛盾してない?」

これに関して、
醤油自体は薄口の味の方が強いのですが、

関西の味付けは、
塩分濃度を抑えて使用しているので、
薄口醤油を使っても上品で薄味に仕上げられているのです。




薄口を使う理由の一つに、
素材の色や味をそのまま表現できる
ということが言えます。

言い換えれば、
濃口醤油を使うと食材が”黒く”染まってしまうのです。



と、ここまでが、
それぞれの違いでした。


次にそれぞれの醤油を使い分けてみましょうか?



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料理人は濃口・薄口をどう使い分けているのか?


料理人は、
濃口醤油と薄口醤油をどのように使い分けているのか?
具体的例で見てみますか。

その前にそれぞれのイメージを。


濃口醤油
=おばあちゃんの作る料理
=家庭料理
=大衆的な料理
=田舎で食べるような料理

薄口醤油
=京料理
=上品な料理
=食材の色を出したい、残したい時

庶民的vs上品
ですかね。

いうなれば、

濃口はネギおじさん
薄口は食パンマン

濃口はのび太
薄口は出来杉

濃口は児島だよ!
薄口は渡部
(アンジャッシュだよ)

もういいですか…
なんとなくイメージできたでしょうか?



1つ2つ具体例を挙げてみましょうか。

例えば肉じゃが。

家庭的な料理の代表みたいな”肉じゃが”
この料理で使う醤油は基本的に
【濃口醤油】
です。

肉じゃがに関しては、
庶民料理の重鎮!

やはり、
お母さんがコトコト台所で料理している…,
庶民的であったかな料理ですね。

そんな時は”濃口”です。




次にお吸い物。
ちょっとお上品なイメージですので、
【薄口醤油】
です。

かつおだしが真っ黒い色の汁より、
澄んだ黄金色というイメージ。

薄口醤油を使うと、
色が付かない(実際はつきますが)というイメージでいいと思います。



ここで応用編。
では肉じゃがを薄口醤油で作るとどうなるか??

京風の上品な肉じゃがが出来上がります。
これはアリです。

ただ、
肉じゃが=上品 よりも
肉じゃが=お母ちゃんが作る、家庭的、

別に答えはないと思いますが、
どっちの方が美味しそうに感じるか?
イメージの問題ですかね?




では、
塗ったり焼いたりするタレはどうでしょう?

薄口醤油の特徴
素材の持ち味を生かすために色や香りを抑えた醤油

塗ったり焼いたりするということは、
色や香りを素材につけたいわけです。

ですので、
薄口醤油は向きません。

【濃口醤油】
がいいです。


鳥のから揚げのように
”漬け込む”時の下味なども同じ考えですね。

鶏肉に色や香り
【濃口醤油】
になりますね。




では、
ドレッシングではどうでしょうか?

醤油を前面に出したいなら
【濃口醤油】
醤油ドレッシングみたいなやつですね。

また、
醤油の色を出さず隠し味的に使うなら、
【薄口醤油】
ですね。



料理人はなぜ使い分けているの?


これ、
言い換えれば、

「薄口醤油をなぜ使うの?」

とも言えるかと思います。




料理人が”うすくち”を使う理由…

そうですね、僕の場合は、
『食材に黒い色をつけたくない時に使う』
これが一番の理由ですかね。



色の映える野菜など…
・おひたし用のお出汁であったり
・野菜の煮物であったり、

「出汁の色はほとんど付いていないけど、
味はしっかり付いている」

そんな料理に仕上がります。

これらの事が繊細な和食のイメージにつながっている、
とも思います。



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最後に


今回は、
濃口醤油と薄口醤油の違いとその使い分け
についてお話しいたしました。

濃口=庶民的な料理に
薄口=上品に仕上げたい時、色をつけたくない時

そんなイメージで
料理人は使い分けています。



「普通の醤油(濃口)だけで全然事足ります」
と思っている方も、

濃口薄口を使い分けて、
料理をしてみると俄然料理の幅が広がります。

最近では、
スーパーでも気軽に薄口醤油が買えるので、
一度お使いになってみてはいかがでしょうか。



ちなみに、
料理人が使っている醤油は、

濃口=ヤマサ
薄口=東丸醤油

です。




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コメント

    • あこちゃん
    • 2018年 1月 08日

    50代後半九州出身です。
    小さい頃、家では薄口醤油、自家用に母が作ってました。
    今も殆どの料理で薄口醤油を使います。
    雑煮などは濃口など想像できません。
    塩分は高いですが、使う量が濃口より少ないかなと。
    塩では代用できないです。
    ドレッシングがない時など、薄口醤油と酢(福山酢)とサラダ油で簡単にできますよ。

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