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料理失敗のリメイク方法は料理人に聞け!プロが伝授!復活の4段論法!





現役和食料理人のたんとです。

「料理人は料理の失敗する事なんてあるの?」
これ本当、良く聞かれます。

はっきり言って、
失敗すること多々あります。

だって
”人間だもの…”(みつお風)

しかし、
料理のプロはリメイクのプロ!
でもあるのです。
(大きな声ではあまり言えませんが…)

料理人は料理を作ってなんぼの世界。
失敗して食材を捨てるという事は、
お給料を捨てるのと一緒。

ちょっとやそっとじゃ、
絶対諦めません。

失敗しておいて、
偉そうに言うな!という感じですが、

プロの料理人が行っている、
失敗した料理のリメイクの4段論法とでもいいましょうか、
そんな考え方を伝授いたしましょう!

今回は味付け編です。


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味付けの失敗例


味付けでの失敗といえば、

・味が薄い
・しょっぱい!
・辛い…などなど、


less→→→→『美味しい』→→→→over



less=〇〇が足りない
over=〇〇し過ぎ

という味付けバランスが生まれるわけですが、

lessの調整方法は簡単。
完成までのまだ途中の段階ですので、
”美味しい”に向けて、
もう少し続けていけばいいのですが、

問題はこちら。

over=〇〇し過ぎは、
つまり、

過去の時間が取りも戻せないのと同じように、
入れてしまった調味料を戻すこと、
なかなか難しいですよね。

『美味しい』←←←over

でもそこを何とかするのが料理人の仕事です。





失敗料理のリメイク思考の方法4段論法


「あちゃー!やっちまった!しょっぱい!」

さあ、
料理リメイクのスタートです。

まず、
我々料理人はここで何を考えるか?
というと、

着地点

です。
どこまで戻せるか考えます。




まず最初の着地点が、

1 本来作りたかった料理に復活出来ないか?

2 それがダメなら、形を変えて違う料理。

3 それでもダメなら、他のモノと組み合わせて、
料理として成立できないか?

4 お客様にお出し出来ないので、まかないに。
(ここでは普段できない、
ぶっ飛んだ発想の料理作成だったり、練習に充てます)


転んでもタダでは起き上がりませんよ!

とまぁ、
失敗した時こんな事考えていますかね。

失敗の度合いで、
それにあったゴールを決めるのです。



失敗リメイクの具体例


ではここで一つ例に、
まず『しょっぱくなった野菜炒め』を、
リメイクしてみますか。

ここで、
先程の4つの手順でやっていきます。




・野菜炒めとして復活できないか?


ここで、
野菜炒めとして復活させるには、
味をのばす(薄める)ことを考えます。

その方法として、
野菜を増やしてもう一度炒める
そうすれば、味は薄まります。


しかし、
追加する野菜が無い

そうしたら、
次のステップ。




・形を変えて違う料理に


味を薄めないと食べられないというのを
前提にすすめると、

水で薄める

つまり、水で煮込みます。
そう”スープ”です。


もしここで、
スープとしてもまだ”しょっぱいさ”が残るのであれば、
他のものと組み合わせる料理を考えます。





・他のモノと組み合わせて料理として成立させる


このスープを水溶き片栗粉でとろみをつけると、
あんかけになります。

”あんかけ”って、そもそも。
それだけの単体としては食べませんよね。

あんかけ+ご飯
あんかけ+魚(あんかけをタレとして使用)

と言った感じで組み合わせます。


この時の味の強さですが、
例えばご飯と一緒に食べるとしたら、
味の加減は少し濃いくらいでないと、
味が薄く感じられます。


極端な話
あんかけの味:10
ご飯:0

これが口の中に入ると
10+0÷2=5

味の濃いものは、
ご飯にかけて食べると中和されて、
ちょうど良い塩分濃度になる

こんなイメージです。



つまり、
野菜炒めが

野菜炒め

スープ

あんかけ

とこんな感じで派生させていくのです。


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最後に


今回は、
味付けで失敗した際のリメイクの4段論法をお伝えしました。

失敗した料理で考えることは、


・作りたかった料理で復活できないか?

・違う料理で復活できないか?

・他の食材と組み合わせて復活できないか?

・今まで作ったことのない料理にチャレンジ


とここまで粘れます。
自分の作りたいものができないから、

失敗=食べられないもの

と考えるのはちょっと早いのです。

まして、
口に合わないからといって、
食べ物を残す人がいますが言語道断です。

食べ物を無駄にしない。

料理人でなくとも、
この意識は常に持っていてほしいものです。



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