煮物って難しくない？
簡単に煮物って作れないの？
こんにちは、料理人たんとです。
今日は煮物についてお話ししたいと思います。
寒い季節は味の染み込んだ温かい煮物が、
食べたくなります。
おでんなんかも煮物の一種ですね。
ですが、
この”煮る”という調理法に抵抗があるといいますか、
苦手意識を持たれている方も、
結構いらっしゃるのではないでしょうか。
そこで、
この”煮物”という調理の概念が、
ガラッと変わるような、
しかも失敗しづらい煮物の作り方や考え方、
というものをお教えしたいと思います。
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煮物という料理を再定義してみる
煮物とは、読んで字の如く、
煮込んで作る料理のことですが、
もう少し噛み砕いて言ってしまえば、
＜食材を味の付いた汁で煮込んで、ちょうど良い柔らかさにし、その味を含ませる＞
といったところでしょうか。
ではこの観点から、
美味しい煮物というものを定義してみると、
・美味しい味の出汁で煮る
・食材がちょうど良い柔らかさ
・食材にちゃんと味がしみている
などの条件が揃うと、
美味しい煮物というものができそうです。
逆に、
美味しくない、と言いますか、
煮物を失敗してしまう例として、
・食材がちゃんと煮えていない（固い、煮すぎ）
・味が染みていない
ここら辺が美味しくない煮物の原因に挙げられます。
そして、
この二つの事はまさに連動しており、この点が
『煮物は難しい』
という、苦手意識を生み出しているところなのです。
では何で、
そうなってしまうのでしょうか？
それは、
この二つの事を同時に行おうとしてしまうからです。
つまり失敗例として、
・食材をちょうど良い柔らかさに仕上げると、
味が染みこまない
などという事が生じてしまうのです。
では、以上の事から、
上手な煮物の作り方の理想というのが、
『ちょうどよう柔らかさの時に、味がよく染み込んでいる』
ということになりそうです…が、
実は、
この考えが間違いなのです。
実は知っているようで、
あまり知られていない煮物の真実。
この”真実”こそが、
煮物を簡単にする”コツ”へとつながるのです。
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煮物を作る上で知っていなければならないこと
煮物を作る上で知っていなければならない事、
それは、
味が染み込むタイミング
です。
煮物を失敗する人の多くは、味が染み込むタイミングを
「煮込んでいる最中」
と思ってしまっています。
でも、実際味の染み込むタイミングは、
食材の温度が冷めてくるときなのです。
つまり、
火にかけているときよりも、
火を止めてからの方が味が染み込むのです。
という事は、
火にかけているときは何にポイントをおくか？
それは、食材を美味しく感じる、ちょうど良い柔らかさにする事 に重きをおけば良いのです。
ここで、
「あ〜、なかなか味が染み込まない..」
「だからもう少し煮なきゃ」
としてしまうと”ちょうど良い”を通り越してしまうのです。
また、せっかく美味しかった汁も、
火をかけ続けることで”つまって”しまい、
当初より濃いしょっぱい味になってしまうのです。
味が入らないからといって、焦る必要はありません。
なぜなら、後でしっかり味が入るからです。
火にかけている時のポイントは”柔らかさ”とお伝えしましたが、
実際、ここで料理人の立場でしたら、
もう一つ。
「食材から良いダシがでないかな」
なんてことも考えています。
これはちょっと応用編なので、
参考程度に聞いて貰えば良いのですが、
例えば、大根などを煮るとします。
ここで料理人は野菜からも旨味が出てると捉えています。
そう、野菜から出る野菜くささや、青臭さも旨味のエキスなのです。
このとき、例えばかつおダシで煮ているとしても、
野菜のダシが加われば、旨味の相乗効果でより美味しさが増します。
他の食材でも同じです。
玉ねぎを使えば、玉ねぎの甘み、
キャベツも甘みのあるエキスが得られます。
ごぼうも、しいたけも旨味の強い野菜です。
つまり、
『色々な食材のエキスを汁に抽出し、
複雑な美味しい汁を作り上げて、また食材に戻す』
なんて事を考えています。
まあこれは引き出すというよりは、
勝手に流れ出るくらいな感覚ですが、
・エキスが抽出される
・食材がちょうど良い柔らかさになる
この２点ですかね、気にかけているところは。
ちょっとそれましたが、
煮物で味を含ませる事は二の次で良いのです。
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煮物の味付けは”待つこと”が大事
ここで正しい煮物の考え方の順番としまして、
↓
・味付けをする
↓
・火を止めて待つ
これで良いのです。
ここでの疑問。
「味付けはどうするの？」
という点。
煮物の味付けでの考え方は、
『煮て味付けをする』
と言うより
『漬け込んで味を染み込ませる』
と考えると非常に楽で、失敗しづらいです。
火にかけている段階で、
柔らかさの問題をクリアさえしておけば、
後は火を止めてから味が食材に入ってさえくれれば完成。
そうする事で、
・煮すぎるということ
・味が濃くなるということ
が起こりにくくなります。
ここで一つ注意したいのが、
味を含める食材の”味の染み込みやすさ”です。
味付けの際、
美味しい味が10という単位で表すとしたら、
食材によっては10全て入らない場合があります。
例えばジャガイモ。
ですので、味付けの際は割り増しで味付けします。
例えるなら、10の味の汁で味付けしたとしても、
7~8くらいの味しか染み込みません。
よくある例として、
肉じゃがの汁を味見したときは美味しかったのに、
ジャガイモを食べたら全然味がしなかった。
ということが生じるのがいい例です。
肉じゃがの場合、
味付けを濃くします。数字で言えば12くらい。
そうすると、
7~8割くらいの浸透でもしっかり味が入ります。
なので、汁を味見した時
「ちょっとしょっぱいかな？」
くらいがちょうどよく味が染み込む食材が、
あるということは知っておくといいと思います。
芋、根菜、魚、豚の角煮などは、
飲んでちょっと濃いかな？くらいがちょうど良い
ということになります。
まとめ
今回は煮物についてのお話をしました。
まとめてみますと、
つまり、
火を止めた時の方が味が染み込む
↓
なので、最初は食材の柔らかさを気にかける
また、
↓
その時は、少し濃いめの味付けがちょうど良い
ということでした。
これらの考えで、
煮物を作るとそんなに難しさは感じないと思います。
寒い季節、温かいお料理が恋しくなる時期でございます。
このような考えを、
今一度参考にしていただけたら幸いでございます。
ありがとうございました。
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