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黒胡椒と白胡椒の違いと使い方!料理人はこう使い分ける!


料理で何気なく使っている
コショウですが、

白胡椒と黒胡椒の使い分け

どうしてますか?

一般的に、
相性が良いと言われている
組み合わせが、

肉は黒胡椒
魚は白胡椒。


でもこれって実は、
50点の回答ですね。

例えて言うなら、
「東京の人は冷たい」
(実際はそんなことないですもんね)

くらいザックリとした、
大雑把な表現なんですよね。


そんな”胡椒”の違いを
料理人はどう考え、
どう使い分けているのか?

ご覧ください。




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黒コショウと白コショウの違いと特徴




では、
白胡椒と黒胡椒の違いと特徴
から見てみましょう。


<白胡椒>
香り-ひかえめ
辛み-黒に比べひかえめ
色 -あまり目立たない


<黒胡椒>
香り-強い
辛み-強い
色 -黒さがやや目立つ




ではでは、

白胡椒・黒胡椒の使い分けを、
料理人はどう捉えているのでしょうか?




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白胡椒・黒胡椒の使い分け


和食料理人目線からの
胡椒をどう考えて、
使っているかといいますと、

白胡椒=下処理・隠し味
黒胡椒=仕上げ・味の決め手



もっと
簡単に言ってしまえば、

白胡椒=下処理
黒胡椒=料理をコショウ味にする

という感じで捉えています。



もっともっと
例えるなら、


白胡椒は
『素材を引き立てる女性的な控えめな存在』


黒胡椒は、
『目立ちたがり屋のオレオレ的な男性的力強さ』



こんな感じです。



白は魚・黒は肉でいいの?


最初の方で50点と表現した
『白は魚、黒は肉』
という点についてお話ししたいと思います。




白胡椒に関して、

確かに
白身魚には”白”なんですが、

それは、
白身魚にはあまり味がなく、
うっすら旨味を付けたい。

あまり気にはなりませんが、
若干の魚の臭み取り

そんな意図です。




ですが、
ここで黒胡椒を使うと、

黒胡椒のしっかり利いた、
スパイシーな魚料理に
なってしまいます。


もちろん
これはこれで美味しいですし、
料理として成り立ちます。


ですが私は
まず使わないですね。



では、
なぜ白身魚に”黒”を使わないのか?

それは、
淡白な、繊細な
白身魚の味が”黒胡椒”に
負けてしまうからなんです。


料理を、
コショウ味にしたいのであれば
全然問題ありませんけどね。




では、
次は黒胡椒に関して

”肉は黒胡椒”の方は
というと、


私の場合、
肉は肉でも
”牛肉”には黒胡椒です。

豚や鶏には
あまり”黒”は使わないですね。




料理人目線からいいますと、

牛肉は
”クセがある食材”
なんです。


普通の人には、
クセという表現は??
かもしれませんが、


クセといっても、
臭いとか
食べるのに抵抗がある

といったレベルのものではなく、

本当にちょっとした独特なモノなんです。

俗に言う、
「野生の味」
というやつなんですが…。



そこで、
黒胡椒を使うことによって、
それらは解消されます。

また、
相乗効果といいますか、

黒胡椒の利いかせる事で、
ステーキはやっぱり美味しくなります。


この組み合わせは、
”刺身に醤油”

くらいしっくりきますね。




鶏肉や豚肉には

黒胡椒を使うほどの
クセはないので、

下処理時に、
下味程度で”白”を使うと、

肉の味がぐっと
引き立ちます。



逆に、
日にちが経過した、
臭みが出て始めている鶏肉。
(一般の方では多分
 分からないくらいの臭みです)

こういう時には、
私は”黒”を使います。


ここで
黒胡椒の使い方の
もう一つのポイントがあります。

それは、
味の繊細さをワザと打ち消す

という使い方をします。


繊細さの奥に
旨味や香りがあれば、

それはやはり
生かさなければいけません。


その場合は
白胡椒の出番ですが、


                            

繊細さの奥に、
臭みなどが潜んでいる場合は、
引き出すよりも、

打ち消す方が
料理として効果的な時もあります。



もっと厳密に説明すれば、
きりがないのですが、

だいたい
こんな感じで
コショウを使い分けています。



料理は”決めつけない”!



料理全般に
言えることなのですが、



最初から、
◯◯はこうだ!
◯◯はこれにしか使わない!



と、
決めつけてると、
マズくはなりませんが、

素材の美味しさを
充分に引き出せないですね。


                                                                                                                                                                                                              
その場面場面で、
応用できれば良いのですが、

そこが料理人のプロの腕


やはり一般の人には
難しいです。


ここでいう、
応用力というのが、

例えば、
牛肉のエキスの利いた
スープがあったとして、

この時、
「胡椒かけたら美味しいかな?」

なんて、
頭に浮かんだらあなたは、
もうプロです。

これが
応用力です。



料理全般に言えることですが、

その食材を使う意味や
食材の特徴、違いを
理解して料理することは、

間違いなく、
上達につながりますよ。




最後に


ちなみに、

ラーメン屋さんなどに置いてある
ただの”こしょう”は

黒と白のブレンドです。



これはこれで、
便利ですが、

使い方的には、
白胡椒寄りの使い方の方が
良いと思います。



胡椒一つでも、
プロはこれくらいは考えて使います。

しかし、
一般の方は、
そこまで神経質にならずに、
自分の思うように使った方がいいと思います。

白と黒、
使い分けを誤って不味くなるということは、
まずないからです。


今日のお話は、
「必ずそうしなければいけない」
というものではありませんので。

参考程度に捉えて、
活用していただければ幸いでございます。



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