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いくらと筋子(すじこ)の違い!魚の種類、味、食感はどう違うの?

いくら



いくらと筋子ってどう違うの?
魚の種類?
味が違う?
わかっていそうで実は知らない?!

そんないくらと筋子の違いを今日は深堀り!



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いくらと筋子は同じもの?


”いくら”と”筋子”は、
実は同じものなのです。

どちらも、
同じ種類の魚から取れます。

筋子やいくらは、
鮭や鱒(マス)の魚卵でして、

その形状が、
■魚の体から取り出されたままの
 粒が膜で覆われている状態=筋子

■バラバラに一粒ずつほぐされている=いくら

のことをさします。

この”バラバラにほぐす”という一行程が、
あるかないかの違いだけなんです。



味の違いは?


また味に関しては、
当然同じものですので違いというものはないのですが、


傾向として、
【いくら】=しょうゆ漬け
【すじこ】=塩漬け
にされるケースが多いように思われます。

もちろん、
いくらの塩漬けもすじこ醤油漬けもありますが…




いくらと筋子の食感が違う?

そうですね、どちらかというと、
【筋子】=柔らかい、ねっとり
【いくら】=プリプリ

そんなイメージでしょうか。
その理由として、


【筋子(すじこ)】
どちらかというと未熟な状態の卵を使うケースが多い
→食感がやわらか

【いくら】
産卵間近の卵巣を使うのケースが多い
卵はどちらかというと成熟
→プリプリと張りのある粒に



ですが、
これも全部が全部がそういうこととは限りません。

強いて言うならこれは、
いくら商品を作る加工業者あたりに、
当てはまるでしょうか。




和食料理屋では、
基本的に”いくら”になっているものは使わず、
”いくらにする”ところから始めます。

いくらを自家製で作る際は、
筋子をほぐして作るので、

鮮度的には、

いくら=筋子



これが、
一概に言えない理由です。





ここでちょっと余談ですが、

いくらに関して、
”プチプチと歯ごたえがある方が新鮮”と言うのは、
間違った解釈となります。

いくらも鮮度が良ければ、
柔らかくねっとりなのです。




またプチプチが行きすすぎて、

硬いいくらを
”ピンポンイクラ”

なんて呼ぶこともあるのですが、
こうなってしまうと、

凄腕の料理人でも手も足も出ません。


そう、
こうなってしまったイクラは、
柔らかくすることはできないのです。


この硬さ対策としては、
”硬くなりにくい”ものを選ぶことです。

そのポイントは、
『時期』
です。



いくら(筋子)の旬と硬さの関係


いくらの元となる筋子の旬と言いますか、
産卵の時期が深く関わってきます。


8月後半から9月初めにかけて、
秋鮭漁が解禁となり、

解禁当初の魚卵は、
未熟で、粒が小さく皮も弱いのです。

つまり、
この頃の筋子が旬なのです。



10月くらいになると卵が成熟してきて、
11月の卵は粒が大きく皮が硬くなってきてしまうのです。

ですので、
10月中旬以降はあまり買うべきではない時期
なのです。


少し話がそれました…


最後にいくらと筋子の違いは、
料理の汎用性、使いやすさですね。



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料理の使いやすさの違い


筋子は膜で覆われていて、
まとまって存在しているため、
単体(そのまま食べる)で使われるケースが多いかと思います。


それに対していくらは、
基本的にバラバラ、つぶつぶと、
少量でも使えるため、

いくら自体味わうのはもちろん、
彩りやワンポイントの飾りにも使うことができます。


またイクラの持つ高級イメージが、
料理に添えることにより、
そのランクを一つも二つも上げる効果もあります。


これが筋子だとそうならないのが、
面白いところでもあります。



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最後に


いくらと筋子の違いについてまとめてみますと、

・本質的には同じ鮭やマスの魚卵

・筋子=塩漬け 
 いくら=醤油漬け のイメージ

・筋子=未熟な卵、柔らかい
 いくら=粒がしっかり、プチプチ、時には硬くなる

・筋子=それ自体で食べることが多い
 いくら=他の料理の飾りにも、単体でも


もちろのそうで無いものもあるのですが、
大まか、
このようなイメージでしょうか。




同じ鮭の腹から出てくるのに、
イメージには大差があります。

イクラ丼はあるのに、
筋子丼というのはあまり聞いたことないです。

この違いも面白いところですね。




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