現役料理人が情報発信!

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

お弁当梅雨・夏場の腐る原因は?これで入れてはいけない食べ物がわかる!

お弁当1




「せっかく作ったのに変な匂いがする〜!」

せっかく作ったお弁当が無残な姿に…。
もったいないやら、悔しいやら。

梅雨から夏場にかけては、
”お弁当が腐りやすい季節”
というのはなんとなくわかっていますが、

その原因しっかり説明できますか?

これをちゃんと理解していないと、
また同じことを繰り返してしまいます。

しかし、逆を言えば、
腐るメカニズムさえ知ってしまえば、
お弁当ばかりか、
食中毒の対策や予防へとつながります。


また、それさえ理解すれば、
時期によっては、
”お弁当に入れてはいけないもの”
もわかるようになりますよ。



スポンサードリンク




梅雨〜夏場 お弁当が腐る原因


まず最初に、
頭に入れておかなければならないことが、

お弁当というものは、
菌が繁殖する条件が揃いやすい場所
ということです。


菌が繁殖するには3つの要素が必要になります。
・栄養分
・水分
・温度
です。

これが、梅雨から夏場の
お弁当の中では揃ってしまう
ということです。



それぞれ詳しく見ていきましょう。



スポンサードリンク




お弁当を腐らせる3大要素



<栄養分>
お弁当の中には言わずと知れた、
美味しい食べ物があります。

人間にはもちろん菌にとっても大好物。
繁殖するのに必要な養分となります。


<水分>
細菌は水に溶けている栄養分を分解して、
摂取します。

ですので、
水分の出る食べ物
水分を多く含む食べ物
というものが細菌繁殖の手助けになってしまう訳です。



<温度>
そして細菌繁殖には、
温度がもっとも大きな要素となります。

様々な細菌にそれぞれ繁殖しやすい温度帯が、
あるのですが、

一般的に、
15°C〜40°Cが危険な温度帯で、
その中でも特に、
35°C前後
が最も繁殖すると言われています。



ということですが、

お弁当である以上、
細菌の養分となる”食べ物”を入れないということは、
不可能です。

ですので、
注意する点はあとの二つ。

・水分
・温度

ここが腐らせないための対策ポイントとなりますね。


では、
腐るお弁当の中でどういうことが起きているのでしょうか?



時間が経つにつれ、
水分を多く含む食べ物から、
水分が流れ出します。

梅雨の時期は、
湿度、湿気の高さも一役買ってしまう訳ですが、
兎にも角にも水分が存在してしまうのです。


そして温度。


夏場の気温は30°Cを超えることはザラ。
常温などで放置しておけば、
当然お弁当の中もその温度に近づいてしまいます。

また、やってはいけないことが、
食べ物を熱い状態で密閉してしまうこと。

当然熱の逃げ場がなく、
温度は下がるものの、それはペースは緩やか。
その分危険な温度帯に長く滞在してしまい、
菌が繁殖してしまうのです。



食べ物の養分はさておき、
水分と温度が出会ってしまうと、
悲しい悲劇が起こってしまうという流れですね。



ということで、


・水分をなるべく出さない
・細菌の好きな温度帯にさせない

ということが、
細菌を増殖させないための対策となるのですが、

ここで予め、作り手側が、
対策を講じることができることといえば、

水分

の点です。


お弁当に食べ物を入れないなんて不可能!
暑さにも逆らえません。



となると、
気にかけることは一点。

水分を多く含む食材をなるべく使わない

ということ。



そして、
水分を多く含む食材を見極めて、入れないこと
これに尽きます。


では、
水分という視点で入れてはいけない食材を見て行きましょうか。



スポンサードリンク




梅雨・夏 お弁当に入れてはいけないもの


生野菜・水分を多く含む野菜

お弁当の彩りで色の生える”生野菜”を、
添えたくなりますが、
時間が経つと野菜から水が出てよろしくありません。

レタス、トマト、きゅうりなどは、
梅雨〜夏場は使用を避けたいところです。

料理で言うと、
サラダや、生野菜の入ったサンドイッチなども避けたいです。


また、
もやし、ナス、ブロッコリー
なども水分を多く含むので避けたい食材です。





フルーツ

フルーツは水分を含むものが大変多く、
お弁当に入れる際に、カットして入れるものは、
断面から水分が出やすくなります。




ちくわ・かまぼこ・ハム

ハムやかまぼこは加熱食肉加工品ですので、
一見大丈夫なように思えますが、
傷むのが早いと言われています。

というのも、
これは直接手でお弁当に詰めがちです。
加熱されないハムや練り物は、
手から菌が付着したままになりがちなのです。

ですので、
”一度加熱してから”というのは、
殺菌するためなのです。



じゃがいも(芋類)

ジャガイモは水分の含有量が多く、
芋類が多く持つデンプン質は腐りやすい性質を持っているので、
傷みやすいのです。

・ポテトサラダ
・肉じゃが

などは控えたえいおかずですね。




マヨネーズ

マヨネーズは油脂とお酢が使われているので、
それ自体はあまり腐らないと言われますが、

卵も使用しているので、
絶対安心とは言えないと思います。


ここで問題なのは、
生野菜などと一緒に長時間を置くと、
マヨネーズの塩分で野菜の水分が出てしまうことだと思います。



煮物

ダシや調味料など水分を含ませて、
味付けをするため、
時間が経つと水分が出てきてしまいます。

また食材的にも水分を多く含む食材、
が使われることが多いです。



チャーハン・混ぜご飯

チャーハン・混ぜご飯に入っている、
具材が要注意です。

チャーハンは卵、

水分を含む味付けした具材、
油揚げやたけのこなどが腐りやすいです。




まとめ


お弁当の中で、
梅雨時や夏場どのようなことが起こっているのか?

モノが腐る、菌が繁殖する仕組みを知ることで、
お弁当を腐らせない対策や、
食中毒の予防につながると思います。


お弁当に入れてはいけないもの、
をいくつか紹介しましたが、


いくつものNGが該当するものが、
ポテトサラダ


・芋系
・マヨネーズ
・生野菜入り(きゅうりなど)
・ハム

こんなに該当してしまいます。

これは梅雨、夏場は絶対避けたいおかずです。



スポンサードリンク





関連記事

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。